把鱼肉切片、丁等形态时，很脆弱，在加工前给鱼调味，鱼肉不易碎 。
根据菜品不同，可以有不同的方法：
1.操作时将片好的鱼肉用盐涂抹均匀：制作鱼片和鱼丁时，用盐抓匀即可，待15分钟后再进行烹制 。因为鱼肉富含大量的蛋白质，用盐腌一下，盐能使鱼肉中的蛋白质凝固、收缩，由于蛋白质分子之间相互作用，形成了具有弹性的网状结构 。
【使鱼肉不易碎的调味方法】2．将鱼肉、鱼片、鱼丁等用鸡蛋清拌匀后进行烹制，也可使鱼肉不易碎 。

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