巧厨不可不知的调味常识 _生活百科

新鲜脆嫩的食材尽量少用调味品，新鲜脆嫩、异味较少的食材，除口味需求外，尽量少用调味品，不用香料，过多的调味品、香料会掩盖食材本身的鲜味。
巧用高汤烹制菜品味更鲜，厨师界流传着一句关于烹调基础汤调味的经典语句："菜品烹调好，汤是宝中宝。”可见烹调基础汤在菜品烹调中的重要作用。烹调基础汤起着调味提鲜的作用，可使材料进一步增味，使滋味鲜美的材料更加鲜美，对于本身滋味较差的材料，起着增加鲜美滋味的作用。用于炒制类莱肴，一般在材料入油锅翻炒片刻后添加适量高汤，继续翻炒片刻，并稍微煨一会儿，能代替味精或鸡精调味。用于炖类菜肴时，在材料入油锅后翻炒片刻，加入较多的高汤，翻匀后中火煨透入味，再加其他调味品调味。烹调基础汤可以直接用于煲汤，只需将高汤烧沸，放人材料煮透入味即可。
素菜荤做滋味更鲜，素菜荤做会有意想不到的效果，比如简单地将青菜翻炒，加盐调味时，可以少量添加姜粉、葱姜油或大料粉，能提升青菜的清香味。点汤时淋一些鸡汤，能使菜品味道鲜香。如果家中没有鸡汤，也可以用纯鲜鸡骨粉加适量沸水调制成汤，代替鸡汤使用。
煎炸类食物要烹制前调味，煎炸类菜品一般在炸制前腌渍时调味，或食用时调味，或进～步热加工时调味。煎炸食物时，不必在油锅中调味，一般是将材料事先腌渍调味，或用加有调味品的浆糊包裹后煎炸。
炖煮类菜品加酸性调料，炖煮类菜品，适量投入酸性配料，能加快菜品成熟的速度，对荤性食材效果尤佳。比如炖牛肉时在香料包中放入山楂，不仅能加快牛肉的成熟速度，还能促进牛肉的营养素被人体吸收。
【巧厨不可不知的调味常识】炒菜时水淀粉与其他调味品要分开，炒制类菜品对制调味料汁时，如需水淀粉，则要和酱油、盐、味精、糖等调味品分开，以免水淀粉搅散或菜品入味不匀。大火速成的爆炒菜品，主料入锅后，调味品要随即下锅，菜品很快成熟，这类菜品烹制时所用的调味品适宜对成调味汁，菜品入锅后一并将调味汁入锅，可保证调味一气呵成。