会做饭不等于会科学烹调 _生活百科

【会做饭不等于会科学烹调】所谓科学烹调，简单地说就是尽量保存食品中的维生素和矿物质，不使营养流失。从主食到烧菜，怎样才算是科学烹调呢？
主食最好采用焖和蒸的烹调法，这样可以最大限度地保存水溶性维生素、蛋白质、糖类和矿物质等。而汤煮的主食，水溶性维生素和矿物质可损失50%左右。煮稀饭时不要放碱，否则将会破坏食物中的B族维生素。蒸馒头时可加入适量的碱，以中和发酵时所产生的酸，但不可过量。为防止用碱不当，可选用鲜酵母发面蒸馒头。
从买好菜到做好菜，有很多容易犯的错误，如回到家后常会立刻清理掉菜叶或者一些老菜叶，殊不知这些菜叶除了可以最大限度地保留蔬菜的营养成分外，本身就是高营养品，如芹菜叶中的维生素C含量就比茎部高出7～15倍，尤其是老菜叶，因为老叶的生长期长，接受光照时间也长，养分积累得就比较多。
洗菜时，最简单有效的方法是用淘米水浸泡，因为淘米水内含有一些具有吸附性的淀粉分子，可以吸附走菜叶上700/0～80%的农药。
对于切菜，随炒菜的时间而定，因为被切过的菜如果长时间跟空气接触，就会造成维生素的大量损失；现代很多人习惯用热锅热油的方式做菜，现在不妨试试热锅冷油，这样可以避免煳锅，还能保存营养；在做绿叶蔬菜时，要注意"大火快炒” ，这样可减少维生素、叶酸的损失，如果是用煮的方式烧菜，最好是连汤一起喝光，只吃菜不喝汤就等于少吃了一大半的营养。有些人为了保留菜的绿色，习惯用开水焯一遍再炒，这种做法损失的营养成分最多了。
储存蔬菜的最佳温度是0～2℃ ，新鲜的蔬菜含有的维生素C ，会随着储放时间的延长而被破坏，所以最好还是现买现吃或现做现吃比较好。