脂肪或蛋黄中的脂肪对蛋泡糊中的泡沫可以说是消泡剂，它会妨碍卵黏蛋白质的起泡性能 。因脂肪的表面张力大于泡沫表面张力 。从而将蛋泡糊中的泡沫拉裂，使泡沫内空气迅速逸出，降低泡沫的体积和稳定性 。
蛋黄对蛋清的起泡性能之所以有不利影响，是由于其中含有的脂肪和卵磷脂都能延缓泡沫的形成，同时又使蛋清泡沫变黄，影响成品色泽 。
食盐会促进蛋清蛋白质变性凝固，从而延缓泡沫的形成并影响其稳定性 。如果需要加盐时，应在蛋清抽打成泡沫后再加入 。
【抽打蛋泡糊时忌油、盐和蛋黄混入】因此，在抽打蛋泡糊时，必须注意器皿的清洁卫生，不能沾染盐、油等消泡物质 。同时，取蛋清时，应避免蛋黄混入，以保证糊体涨发饱满，泡沫稳定，颜色洁白 。
- 抽打蛋清时要顺一个方向
- 蛋清为什么抽打后能形成泡沫状
- 调制蛋泡糊时必须使用新鲜蛋品
- 温度对蛋清抽打成泡沫的影响
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