蛋清中虽然含有9种以上的蛋白质，但具有起泡性能的蛋白质，只有卵黏蛋白质和类卵黏蛋白质 。它们属于黏蛋白，能增加蛋白质的黏稠性 。这两种黏蛋白质含量的多少，与蛋品的新鲜度有关 。新鲜的蛋品中含的黏蛋白质较多，因而蛋清的黏度较大，经过激烈抽打后，容易形成泡沫 。
【调制蛋泡糊时必须使用新鲜蛋品】蛋品新鲜度下降后，黏蛋白即分解成糖和蛋白质，黏蛋白质含量降低，使整个蛋清变得稀薄，抽打时影响起泡 。因此，制作蛋泡糊或装点菜肴、制作糕点时，需选用起泡性强的新鲜蛋品 。

• 白糖在蛋泡糊调制中的作用
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