【调糊时切忌上劲】调制蛋清糊、全蛋糊、淀粉糊等 ， 在开始搅拌时 ， 因为水和淀粉等尚未调和 ， 浓度不够 ， 黏性不足 ， 应搅得慢些、轻些 。通过搅拌 ， 糊的浓度渐渐增大 ， 黏性逐渐增加 ， 搅拌就可以逐渐加快加重 ， 直至黏稠为止 。
调糊时切忌使面筋析出 ， 行话为"上劲” 。
如果糊调制时间过长 ， 过分用力 ， 淀粉中的蛋白质(即面筋)即析出 。淀粉颗粒即填充在面筋网络中 ， 因而很难粘挂在原料上 。同时由于淀粉颗粒吸水不足 ， 使糊变得又干又硬 ， 成菜后糊层涨发不饱满 ， 口感艮硬 ， 不酥松香脆 ， 影响菜肴质量 。

• 冷冻原料要完全化冻后方可挂糊、上浆
• 水分较多的原料可用干淀粉上浆
• 原料质地不同，上浆操作方法亦不同
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• 原料上浆后宜放置片刻再烹调