【什么叫对汁芡】"对汁芡”是指加了各种调味品的芡汁 。根据菜肴特点要求，在烹调前先将所需的调味品和粉汁调匀，待菜肴烹调接近成熟时倒入锅中 。它主要适用于爆、熘、炒等旺火热油快速成菜法 。因为这类菜肴烹调时间短，操作速度快，火旺油热，如果采用调味品逐一下锅，势必影响操作速度，而且口味也不易调准，同时在短时间内，多种调味品的滋味不易渗透到原料内部 。
使用"对汁芡”能使菜肴脆嫩柔滑，更加入味 。
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