【用冻肉制作“滑炒肉丝”的上浆要领】肉类经过冷冻(尤其是缓慢冷冻)后 ， 由于冰晶的挤压 ， 使蛋白质~zk2T降 ， 而且细胞被冰晶挤压而变形 ， 甚至破裂 ， 如果解冻方法不当 ， 会使肉的质量进一步下降 。因此 ， 冻肉在上浆前 ， 首先要采用正确的解冻方法(即将肉类放在15~C~20℃环境中 ， 让其自然回软解冻 。有条件的用微波炉解冻更理想) 。充分解冻后 ， 将肉丝或肉片用少量清水浸泡 ， 以增加蛋白质持水性 ， 同时可以去除一些腥、臊味物质 。然后 ， 投放少许精盐轻轻搅拌至有轻微的黏度 。少量精盐能增加蛋白质的持水性 ， 使肌肉组织涨发 。最后 ， 再投入少量的干淀粉拌匀即可 。浆后静置片刻 ， 使蛋白质充分吸水 ， 以免退嫩；同时让淀粉吸水充分 ， 糊化彻底 ， 增加与原料的黏附性 ， 防止滑油时脱浆 。

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