【烹煮茄子、丝瓜不变色的技巧】茄子含有龙葵素 ， 容易氧化变成黑色的"茄锈” 。防止其变色的方法 ， 一般是在切后和烹前 ， 将其浸泡在水中 ， 使之少接触空气 。也可将切好的茄子放在淡盐水中 ， 烹制时挤去黑水 ， 再用清水漂洗干净 。油炸茄子 ， 茄块切后可先用面粉挂糊 ， 茄子油煎前 ， 再拍上生粉 ， 均可防"茄锈” 。丝瓜在烹制时 ， 先不要放盐 ， 到起锅上碟之前再放盐 ， 就不会变黑了 。
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