宜多吃发酵面食 _生活百科

谷物中矿物元素，除极少部分以矿物质形式存在外，大部分与有机物结合而存在，或者本身就是有机化合物组成，这些形式的矿物元素都不易被人体吸收利用。如谷物中含量最多的磷，主要以植酸盐形式存在，植酸中磷不易被人体吸收利用，有60%磷被排出体外。
另外，谷物中植酸还与钙、镁、钾、锌等形成不溶性的植酸盐存在，影响人体对谷物中钙、镁、钾、锌等的吸收和利用，因此，谷类食品中矿物元素吸收利用率较低。同时，人们从粮食中摄取过多的植酸，会在体内与从其他食品中摄取的矿物元素形成不溶性植酸盐，因而也影响了其他食品中矿物质的吸收利用。
面团经过酵母发酵，由于酵母在代谢过程中能产生较多的活性植酸酶。可使植酸水解，使磷、钙、锰、钾、锌等从植酸中分解出来，形成矿物质形式，易被人体吸收利用。
据分析，而团经过酵母发酵后，植酸含量可以减少15%~20%，可溶锌可以增加2~3倍，锌的吸收率可以增加30%~50% 。据测定，而粉经过3小时酵母发酵，植酸可破坏掉60% 。
酵母菌在生长繁殖过程中，还能增加面同中B族维生素的含量。因此，多吃用酵母发制的面制品，可以提高谷类中矿物元素和多种B族维生素的利用率，对人体健康十分有益。
【宜多吃发酵面食】但是，如果采用"自发面粉”或"发酵粉”来发面，营养损失比较大，因为其中根本没有酵母菌，而是小苏打等几种产气的化学物质，它们不仅不能提高营养价值，反而把而粉中的B族维生素破坏掉。