北京皮蛋的做法 _生活百科

松花蛋，又称皮蛋、变蛋等。其品种有北京皮蛋、湖南皮蛋、山东松花蛋、无铅松花蛋等多种，在此主要介绍北京皮蛋。成品蛋黄呈青黑色糨糊状，蛋白呈半透明褐色凝固体，蛋白表面有美丽的花纹，辛辣味不大，味鲜美。
原料：配方鲜鸭蛋100枚，纯碱350~375克，生石灰1.25千克，氧化铅10克，红茶末100—150克，食盐300克，草木灰350克，清水5千克，黄土10千克，稻壳适量。
工艺流程
选择原料->配制料液->装缸灌料->浸制成熟->检查出缸->包裹泥糠->贮存成品。
操作要点
【北京皮蛋的做法】①选择原料：选择检验合格的鲜鸭蛋，并将破损、有裂纹的鸭蛋剔出。
②配制料液：将食盐、纯碱、红茶及氧化铅放入缸中，倒入80~100℃沸水使其溶化，随后慢慢投入生石灰，边加边搅拌，使其混合均匀，晾凉待用。配制料液时，每1千克松花蛋铅含量不得超过3毫克。
③装缸灌料：先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。然后将鸭蛋装入缸内，注意防止震碎蛋壳，最上层鸭蛋应低于缸口16厘米左右，便于封缸。装满后，将配制成的料液慢慢倒入缸内至淹没鸭蛋，用竹盖平放撑入缸内，使鸭蛋全部浸入料液中，最后加盖密封。
④浸制成熟：将装有鸭蛋的容器放置在干燥通风的地方，浸泡20~30天即可成熟。这是保证蛋品质量的关键，应控制好两个方面。其一，室内温度应保持在20—27℃，其二，浸制时间应根据季节来调整，一般是夏季20~25天，冬季25~30天。
⑤检查出缸：浸制时间达到后，要检查鸭蛋是否浸制成熟。方法有三：一是用聚光灯检照，鸭蛋内大部分呈黑色或深褐色，少部分呈黄色或浅红色。二是剥壳检查，蛋白凝固光洁，不粘壳，呈墨绿色，蛋黄呈青褐色。三是向空中连续抛起，落在手里有震动感、有弹性。达到上述标准，应立即出缸，以免老化。
⑥包裹泥糠：因鸭蛋在料液中浸泡的时间较长，蛋皮薄脆，需包裹泥糠，以防止破碎变质。将黄土用废料液调成浓糨糊状，然后把成熟的蛋揩干料液，裹上一层黄泥，再滚上一层稻壳，用手按实，即成。
⑦贮存成品：包好的皮蛋即为成品。装入箱或缸内，加盖封严，贮存期一般为3~4个月
健康饮食网小提示
香菜和皮蛋能一起吃:芫荽本身有清热解毒的作用，皮蛋则可改善肺热咳嗽。两者搭配食用，有清热解毒、生津润肺功效，主治咳嗽。
醋和皮蛋能一起吃:皮蛋含有丰富的蛋白质和脂肪，但蛋白和蛋黄中含有大量的纯碱成分，如果在吃皮蛋时应加点醋，使它的碱性中和，以免伤害胃肠。
关键词:皮蛋
松花蛋的营养
松花蛋，也叫皮蛋，是在氢氧化钠等多种物质的作用下制成的鲜鸭蛋。口感醇厚芳香，肥而不腻。据测定，每100克松花蛋中，约含蛋白质13 6克、脂肪...[更多]