白卤青虾的做法 _生活百科

【白卤青虾的做法】白卤青虾
成品虾嫣红，肉细嫩，味香醇，最宜夏日食用。
原料：配方青虾500克，猪骨500克，葱35克，姜15克，料酒20克，食盐适量，香料包（花椒5克，肉蔻1个.香叶3片、白芷、山柰各2克）1个。
工艺流程
选择原料->配制卤水->初步加工->卤制成品。
操作要点
①选择原料：以色泽青灰，外壳清晰透明，上尾节伸曲性强，头体连接紧密，不易脱落的青虾为上品；差的青虾，色泽青白度差，肉质稍松，尾节伸曲性稍差。
②配制卤水：为使白卤青虾色泽美观，香味诱人，调好白卤水十分重要。方法是：净锅上火，添入约2.5千克清水，将香料包与猪骨、葱和姜一同放入，旺火烧开撇去浮沫，改中火煮约1小时，去猪骨和葱姜，加入食盐、料酒和冰糖稍煮->会，即成白卤水。配制时应注意一是应少用或不用含鞣质多的香料，如八角、桂皮等，以保证汤的颜色和风味；二是盐的用量要掌握好，以尝汤略透咸味为度，否则，卤出的成品味淡。
③初步加工：青虾挑去虾线，剪去爪须，洗净，控干水分。不能过长时间的漂洗，否则，虾的鲜味会过多流失，影响鲜度。
④卤制成品：白卤水锅上火烧开，放入洗净的青虾，旺火烧沸后撇去浮沫，中火卤约10分钟后加入味精，离火晾凉，即为成品。
小贴士
鲜虾一定要控尽水分后，再A卤汤中卤制，以免影响汤的味道；卤制时的火力，必须先旺火烧开再改微火缓缓进行。汤汁保持微沸即可，切忌用大火；以卤至八成熟且入味为度。
关键词:青虾
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