腌肉时 ， 除加盐和其他调味料外 ， 应加入适量白糖 。糖能改善成品的滋味 ， 缓冲咸味 ， 赋予肉品特有的鲜美滋味；能促进胶原蛋白质膨胀 ， 使肉质柔软多汁 ， 增加鲜嫩口感 。
在腌渍过程中 ， 因糖液具有抗氧化性 ， 可以防止肉品褪色 。尤其是用硝酸钾腌渍时 ， 白糖可以起到保色和助色作用 。
糖溶液具有一定的渗透压 ， 与盐配合得好 ， 可以阻止微生物生长发育 ， 增加腌肉的防腐性 。
【腌肉时要加点白糖】腌肉时 ， 添加糖要适量 ， 否则会带来一些不良影响 。如果盐溶液中含糖量超过2% ， 在夏季温度升高时 ， 可引起盐溶液发酵和肉质腐败 。

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