不同的原料烹炸时所需的油温不尽相同，油温的高低可用如下方法判断 。
【目测试油温的技巧】低温：将面糊一小块滴入油锅中，若面糊沉到底部再慢慢浮上来，油温大约为160℃ 。适合较厚的肉类、根茎类的蔬菜、需要炸两次的食料头次炸 。
中温：若面糊没有沉到底，在一半处就浮上来，油温为170~C’~180℃，适合所有食料 。
高温：若面糊立刻在油锅表面散开，这时油温大约是190℃，适合需复炸的食料 。
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