炸制春卷，初炸油温不宜过高 。因为油温过高，春卷皮内淀粉迅速糊化，并脱水，成品很脆嫩，但内部包料水分来不及渗出，因而使成品容易回软；同时油过热，春卷易焦煳，呈黑黄色 。炸春卷时，应采用复炸法才能获得最佳效果 。
【炸制春卷的技巧】首先用温油(90℃~130℃)浸炸，使内部(包料)水分逐渐渗出，待皮定形后捞出；再用热油(130℃~170℃)复炸，即可得到表面金黄色，外脆里嫩，鲜香可口的成品，并保持较长时间不回软 。
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