蒸制菜肴所用的火候，随原料性质和烹调要求的不同而有所不同 。蒸制菜肴一般有三种火候：
(1)旺火沸水速蒸 。适用于质地较嫩的原料，可保持制品鲜嫩 。如清蒸鱼时，采用旺火蒸10分钟即熟 。
(2)旺火沸水长时间蒸 。适用于整鸡、整鸭、肘子、方肉以及其他质地坚韧的原料，可保持制品酥烂 。
【蒸制烹调的几种火候】(3)中火沸水徐徐蒸(放}气蒸) 。适用于质地比较鲜嫩易成熟的原料和经过加工的花色菜 。可保持成品特有的菜形，饱满光滑，鲜嫩可口，如蛋类、蔬菜、瓜果等 。此法蒸制火候适中，蒸制时间短，能保持和降低容器内的温度和蒸汽量 。若用旺火，笼盖必须留一定空隙，以减少蒸笼内水蒸气的压力和所能达到的高温，故称为放汽蒸制 。

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