拌制肉馅时，加入葱末的时机掌握得当，才能发挥它的作用，否则有害无益 。加葱末必须在1临用馅时加入，这样才能发挥葱香味 。因为葱末辛辣香气味主要是具有挥发性的含硫有机物，这些硫化物多数以结合态形式存在于葱中 。如葱中含有S-丙基半胱氨酸一S.氧化物、s一甲基半胱氨一孓氧化物等，这些化合物无挥发性，只有当葱组织受到破损(切成葱末)后，在酶促作用下，氧化分解成游离挥发性硫化物，才能散发出辛辣清香气味 。
【葱末要在临用馅时加入】如果过早将葱末加入肉馅中，由于盐的作用，使酶失去活性，妨碍了这些化合物氧化分解形成游离挥发性硫化物，减少辛辣清香气味，因而容易变味 。尤其是在室温比较高的环境中，还会发酸变臭，影响肉馅的质量 。

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