在炒糖时，加几滴食醋，可拉出较长的丝，并且不易断 。因为蔗糖是二糖，糖液处在酸性介质中，可加速蔗糖水解成等量葡萄糖和果糖，即转化糖 。转化糖具有抗结晶作用，因而可防止蔗糖在过饱和状态出现晶粒，有利于玻璃体形成，便于出丝，并且出丝效果更好 。
【制作拔丝菜肴宜在炒糖时加些食醋】但食醋投放量不宜过多，否则，会使蔗糖全部转化成转化糖，形成糖稀，则不利于出丝 。

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