虾仁中蛋白质的含量较高，当加料酒时，料酒中的乙醇渗透到细胞内，通过氢键与蛋白质结合，其结合力大于蛋白质与水的结合力，使蛋白质持水力降低，出现脱水现象 。而虾仁脱水会影响上浆浓度，造成脱浆现象，失去上浆效果 。
当乙醇渗透到细胞内，使蛋白质粒子的静电斥力增大，使多肽链伸展，乙醇分子进入肽链间的空隙，通过氢键与蛋白质结合而削弱蛋白质分子内氢键的形成，从而破坏蛋白质空间结构，使蛋白质变性，影响虾仁的弹性，失去虾仁应有的口感 。
【虾仁上浆时不宜加料酒】加料酒的虾仁，再上浆.浆糊将虾仁紧紧裹住，乙醇难以散发，影响虾仁风味，甚至出现怪味 。

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