【芥末粉经过发制才可食用】芥末粉是用成熟的黄芥菜籽或黑芥菜籽经磨细加工制成的 。其色淡黄，味辛辣，但味淡薄，并稍带苦涩味 。芥末辛辣味的主要成分是异硫氰酸酯类，它以芥子素形式存在于芥末粉中 。芥末粉本身无辣味，必须在芥子酶促进下才能水解生成具有辛辣气味的异硫氰酸酯 。因此芥末粉必须经过发制(使芥子素水解成异硫氰酸酯)后，才能调和苦味，突出辛香辣味 。
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