餐厅布置与筵席程序

一、餐厅的布置
由于举办筵席的场合往往比较隆重，因此餐厅的布置显得十分重要。餐厅布置要以雅致大方为原则，防止滥行堆砌、铺锦叠绣，或花花绿绿、庸俗不堪。布置的要求首先是餐厅应与休息室(客厅)分开；餐厅要做到清洁卫生、空气新鲜、明亮，室温适宜(保持15N200C)；在四周布置一些字画文物或花卉盆景进行适当美化。
二、筵席的餐桌布置与安排
餐桌的安排要符合饮食习惯和礼节，还要有一定的艺术性。
(一)餐桌的布置
餐桌的布置及安排餐桌的布置应根据餐厅的大小和客人的多少来布置。目前一般都是用圆桌，每桌8—10人。餐桌与餐桌之间应当保持适当空隙，使客人进出方便，并且不妨碍上菜。各餐桌的中心点应连成直线；所有餐桌相对应的桌腿平面互相平行；椅背要摆得角度一致、整齐美观。
台布一般是横铺的，即台布的接缝不要对着主宾，而要对着主人。台布应铺平铺正，其下垂的四角高低一致，台布的花样与尺寸要相同。在筵席桌面中间可适当放些花卉及食品雕刻。在每个席位前摆设一套餐具，瓷碟对着椅背中间，内放一把短把羹匙；碟右面放汤匙、筷子；瓷碟左上角摆小碟，口纸放在碟内。如果有外宾时应在外宾席位上增加一份刀叉。酒杯放在瓷碟前，叉放在瓷碟的左边，刀放在筷子的右面，自右向左依次放啤酒杯和白酒杯，要放在一条直线上。各种佐料摆在餐桌的周围或上菜口。第一主人和第二主人的啤酒杯和酒杯前应放公用筷一双和公用勺一把，分别搁在两个瓷碟上。如果大型宴会，瓷碟前还应放座位卡。
(二)席位的安排
我国传统筵席的座位，一般分为上首和下首，主宾在上首，主人在下首(上菜口处)，两侧为陪客。放在餐厅最里面，面对着大门的一席是主宾席，在这一席上，面对着大门的席位即是上首，也就是主宾的席位。但在招待外宾时，情况有所不同。按国际习惯，主人坐在上首，第一主宾坐在第一主人的左侧，第二主宾安排在第一主人的右侧，其他客人按身份依次入座。用长桌时主人坐中间，客人依次坐在左右两侧。
三、筵席的准备
【餐厅布置与筵席程序】制作筵席菜肴时需要做大量备料、切配、烹调、服务等准备工作，必须要环环抓好，以免临场忙乱，影响整个筵席的菜肴质量和服务质量。筵席菜的准备工作主要有下列几个方面：
(一)制定筵席菜单
制定筵席菜单对筵席的完善程度有着决定性的作用。菜单应当根据主办单位的意图和要求、筵席的规格水平、民族特点、市场供应和时令菜上市的情况以及厨师的技术特长来制定。
(二)核算成本
应根据筵席的规格要求与毛利幅度对每个菜点与整个筵席的成本进行认真细致的核算。
(三)检查原料是否配备齐全
筵席菜肴备料很重要，如果发现原料不足或某些原料质量不符合要求时，应及时补足或准备好代用品；必要时，也可以更换菜肴的内容。
(四)做好各种海味、干货的加工
事先做好各种海味、干货的发料、加工等工作。
(五)配好菜肴的色、香、味、形
根据各种菜肴的要求配好色、香、味、形。
(六)做好原料的初熟处理
烹调方法复杂的以及加热时间较长的菜肴，应事先做好原料的初步熟处理工作。
(七)检查炉灶
使之便于运用各种火候。
(八)检查用具
检查全部用具，如盆、盘、碗、碟、餐具、炊具等是否备齐和合格。
(九)安排好人员分工
安排好人员分工，使各项工作都能有条不紊地顺利进行。
(十)做好清洁
认真做好各项清洁卫生工作。
四、筵席菜肴的上菜程序
在筵席中，每种菜肴的上席都是有一定的程序的。其原则是先冷后热，先炒后烧，先上咸的、味淡的菜，后上甜的、味浓的菜。具体的上菜程序是干果一冷菜一头菜一热炒菜一点心一甜菜(包括甜汤)一饭菜一饭汤一水果。
(一)热炒菜的上菜程序
热炒菜有其不同的口味和不同的质量。上菜程序从质量方面讲应是质优的先上；从烹调方法讲应该是先上滑炒、爆等菜肴，然后再间隔上其他烹调方法烹制的菜肴。例如，烩鸭掌、鸽蛋吐司、宫保鸡丁、清炒虾仁这4个炒菜，应先上清炒虾仁接着上宫保鸡丁，再上鸽蛋吐司，最后上烩鸭掌。如果其中的清炒虾仁换上了炒蟹粉，那么，根据质优先上这一原则，就应该先上炒蟹粉。由于上了炒蟹粉后，接着上宫保鸡丁时会使人觉得口味平淡，因此，接着应上鸽蛋吐司，而后再上宫保鸡丁。因为上了鲜味很浓的炒蟹粉后，再上滑炒类菜肴会使人觉得口味平淡，所以要上油炸的、口味干香的菜肴，以调剂口味。在绝大部分筵席中，炸制菜肴总在烩菜前面上。因为吃了干香的炸菜之后，再吃些带汤水的烩菜，更适合人们的口味要求。
(二)大菜的上菜程序
大菜是先上质优价贵的，如海参、鱼翅、燕窝等。这类菜在筵席中往往是主菜(也称"头菜”)，而且整个筵席往往以这类菜肴定名。如主菜是海参的，称为海参席；主菜是鱼翅的，称为鱼翅席；主菜是燕窝、鱼翅的，称为燕翅席等。
上了头菜之后，则要间隔上点心、甜菜以调剂口味，然后再上其他大菜，最后上汤(即饭汤) 。汤的滋味宜于清鲜，不宜浓厚，以便给人们清口的感觉。
按照价高质优先上的原则上菜，可以使宾客留下一个美观的印象；同时，即使最后的菜肴有剩余，也只不过遗留一些一般的菜肴，而避免造成珍贵菜肴的浪费。