腌制菜肴的制作

腌制菜肴是以精盐、糟卤、酒等为主要调味品，将经浸渍或涂抹的原料，静置入味成菜的烹调方法。腌菜具有色泽鲜艳、鲜嫩清香、醇厚、味浓郁等特点。
一、腌
以精盐为主，涂抹或浸渍原料，经静置入味成菜的烹调方法。经盐腌后，植物原料更嫩脆，动物原料会产生一种特有的香味，质地变得紧实。
(1)成品特点动物原料细嫩滋润，植物原料清香脆嫩。
(2)原料选择新鲜的动植物原料。
(3)原料成形原料形状多种多样，可以是整形，也可以是块、条、片、丁、丝。
(4)适配味型
味型多样，如咸鲜味、咸甜味、糖醋味、芥末味、酸辣味、五香味等。
(5)熟处理与否动物原料一般要熟处理，如蒸、煮、焯水、炸；植物原料一般生料直接拌制。
(6)工艺流程
(7)关键点
①手法腌制时要不时翻动原料
②程度控制充分渗透入味；
③菜例酸辣白菜、盐水兔和菊花鸡肫。
二、泡
将经加工处理的原料，装入特制的有沿有盖的陶器坛中，加入特制的溶液浸泡咸菜的烹调方法。泡制菜肴的操作工序包括泡菜水的调制、原料的处理、装坛泡制、咸菜装盘等几步。
(1)成品特点菜品具有质地脆嫩、清淡爽口的特点。
(2)原料选择选择的原料较广泛，动植物性原料均可，植物原料可选用茎菜类、根菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、菌菇等原料；动物原料选择胶质含量较重的或质感脆爽的或肉质细嫩的海鲜原料。
(3)原料成形小型自然形态，或以块、条、片、丁、丝等小型为主。
(4)适配味型
以咸鲜味、咸酸味、酸甜味、酸辣味等为主。
(5)熟处理与否动物原料一般要熟处理，如蒸、煮、焯水、炸；植物原料一般生料直接拌制。
(6)具体步骤
①泡菜水的调制。根据味型特点不同，泡菜水分为一般盐水、三椒盐水、红盐水、甜酸泡菜水。A．一般盐水的调制：在洁净水5千克中，加入精盐1千克、白酒250毫升、整花椒10余粒、干辣椒100克、老泡菜盐水适量，再将其倒入干净的泡菜坛中静置一段时间即好。B．三椒盐水的调制：在清水5千克中加入八角、草果、整花椒、干辣椒等，倒入锅中烧开，出香味后离火晾凉，再加入老盐水500克、精盐500克、野山椒600克、白酒200毫升和匀，装入坛中即成度．红盐水的调制：在洁净水5千克中加入老盐水500克、精盐600克、白酒15毫升、红糖250克、香料适量，搅匀后倒入坛中即成。D．甜酸泡菜水的调制：在容器中倒入清水，再加入精盐、白糖、白醋(或醋精)调匀即成。
②原料的处理。根据原料性质的不同，泡制前原料可以直接生泡，也可以熟处理后晾凉再进行泡制。熟处理的方法多采用水煮的方法。
③装坛泡制。将原料充分清洗晾干，或将原料熟处理后充分晾凉，装入泡菜坛中，用盐水淹没原料，密封浸泡一段时间即成。
④成菜装盘。将原料从泡菜坛中捞出，沥干水分，装入盘中即成。有时可根据具体菜品及消费者的要求，再适当调入红油、味精等调味品。
(7)关键点
①泡制的原料必须完全晾凉后再放入盐水中泡制。
②注意检查泡菜盐水的质量。泡菜盐水质量不好，会直接影响菜肴味感及质感。
③泡制的时间对成菜味感和质感有很大影响。
典型菜例：四川泡菜、泡凤爪、甜酸藠头、酸黄瓜、什锦泡菜。
三、醉
醉，也叫醉腌，就是先在绍兴酒或白酒中加入精盐、原汤以及姜、葱、胡椒粉等，调制成风昧独特的调味汁，再把处理后的原料放入调味汁中浸泡腌渍入味的烹调方法。根据对原料的处理不同，可分为生醉法和熟醉法两种。
(一)生醉
生醉是将生料洗净后装入盛器中，加入调制好的酒料醉制成菜的方法。主料多选用鲜活无污染的蟹、虾、贝类原料。
(二)熟醉
熟醉是将原料加工成丝、条、片，块或整形，经熟处理后，再放入调制好的酒料中浸泡成菜的方法。
(1)成品特点酒香浓郁，鲜爽，多数菜肴保持原料本色。
(2)原料选择蛋白质较多或明胶成分较多的新鲜原料、蔬菜。
(3)原料成形可以是整形整醉，也可以是加工成块、条、片、丁、丝或花形。
(4)适配味型
味型多样，如咸鲜味、咸甜味、糖醋味、芥末味、酸辣味、五香味等。
(5)熟处理与否根据菜肴的要求，有的需要熟处理，有的不需要熟处理。
(7)关键点
①盛具必须严格消毒，要求清洁卫生；
②程度控制充分渗透入味；
③典型菜例醉活虾、醉蟹、醉蛎、醉蚶、酒醉冬笋。
四、糟
【腌制菜肴的制作】在腌制过程中，原料经过刀工整理、初步熟处理，再在调制好的糟卤中腌浸、渍制成菜的烹调方法。
(1)成品特点色泽淡雅，糟香突出，清淡可口。
(2)原料选择选择鲜活、味感平和鲜美，没有浓郁的特殊味感的原料。
(3)原料成形条、片等形状。
(4)适配味型糟香味。
(5)熟处理与否一般采用煮制、焯水等熟处理方法。
(6)典型工艺流程
选料—加工整理—熟处理一腌制一改刀—+装盘咸菜
(7)关键点
①原料熟处理的火候直接影响菜肴的质量。
②卤汁的量要淹没原料。
③选料必须符合菜肴成菜要求，原料不能带有明显特殊气味。
(8)典型菜例糟醉鸡、香糟火腿、糟油口条、糟花生。