炖莲藕容易软诀窍 莲藕怎么炖才能烂

炖莲藕容易软诀窍
一、正确选材
选材料的时候得注意 , 有一种藕是脆的 , 怎么炖都不面;而有一种藕是面的 , 要买那种面的红莲藕 , 很容易炖烂的 。粉藕最适合用来煲汤 。因为粉藕淀粉含量比较高 , 煲汤后吃起来会感觉粉粉的 。脆藕的外皮呈淡红色,一般比较多节,短、胖,切开以后可以看到有11个孔 。这种藕一般属于塘藕或田藕,其淀粉含量比较低,口感发脆,比较适合炒食或凉拌,而不适合煲汤 , 粉藕炖出来的藕才会粉、烂 。
怎么鉴别粉藕和脆藕:
1、看莲藕的外皮颜色 。颜色发暗、粉色的,一般是粉藕 。而颜色自然、发白的,一般是脆藕 。
2、切开莲藕看孔数 。粉藕有11个孔 , 脆藕有9个孔 。不过 , 7孔粉藕在市场上更常见,也适合用来煲汤,比9孔藕要好 。这种7孔藕又称红花藕,外皮呈褐黄色,身材短、粗,生吃味道苦涩,但由于淀粉含量高,比较适合煲汤或者做成糯米藕,吃起来很粉的感觉 。
3、或者直接把生藕掰一小块尝尝 , 淀粉多的口感涩 , 这种比较粉糯 。淀粉少的含糖多 , 生吃比较甜 , 这种就是脆藕 。
4、掰开看下 , 脆藕会丝多 , 反之是糯藕 。
5、如果是同一根藕 , 中间和尾部比较粗的部分粉 , 越靠近根部的藕节 , 成熟度越高 , 也就越粉 。细一些的头部比较脆 。
总之 , 一般炖藕所用的藕以粉足者为佳 。且要刚从藕塘挖起来不过三天的藕 , 还专门要挑胖大肥硕的中段 , 这样的藕煨汤粉而无丝 , 软糯清甜 。
二、盐水浸渍
盐水浸渍过的莲藕 , 其细胞会因外界液体浓度大于细胞液浓度而失水 , 盐腌过后再用水煮 , 藕的细胞更容易吸水 , 也会使藕更容易煮烂 。所以 , 炖莲藕前不妨将藕放盐水里泡一会儿 。
三、小苏打腌制
切完块 , 炖之前加适量苏打粉腌制十分钟 , 直接下锅 , 不用漂洗 , 可帮助藕快速炖软烂 。
【炖莲藕容易软诀窍 莲藕怎么炖才能烂】注意:小苏打(碳酸氢钠 , 碱)在和食物里含有的酸性物质作用下 , 小苏打可分解成钠离子 , 水和二氧化碳气体 , 后者可以起蓬松食物的作用 , 可以煮的糊糊的 。但小苏打释放气体的反应在很短的时间内完成 , 反应的引发很难控制 , 用量太大会产生苦味或涩味 。
四、开水or冷水
冷水放莲藕里的营养和莲藕的味道会慢慢渗入汤里 , 汤味道鲜美 。开水放则是莲藕的营养和味道更多被封在莲藕肉里 。所以 , 如果你想汤的味道好就冷水放 , 而如果想莲藕好吃点就开水放 。
五、小火慢炖
选对了品种 , 炖莲藕时间也要长点 , 煮开后要用炖锅小火慢炖2-3个小时 。高压锅的话1—2小时 。
排骨莲藕汤的做法
1、源虎生态猪肋排用流水清洗干净 , 剔去多余的油脂、血块 , 用厚背厨刀剁成6cm左右的小段 。
2、莲藕切去两头的蒂 , 纵向刨开成两半 , 清洗干净 , 检查藕眼内有无残余泥沙 , 再切成长边约6cm的滚刀块 。
3、烧开一锅水 , 将排骨段放入沸水中汆烫 , 水重新沸腾后撇去血沫 , 反复撇几次直到没有血沫冒出 , 捞出排骨沥干 。
4、将排骨段放入汤锅中 , 加葱段、姜片和料酒 , 注入3/4锅的温水 , 盖上锅盖 , 大火烧开 , 煮15分钟 。
5、打开锅盖 , 放入莲藕块 , 将锅盖盖严 , 大火煮开后调成小火 , 保持微沸状态炖煮 , 炖1小时 。
6、熄火后捞出葱段和姜片不用 。
7、炖好的莲藕排骨汤中调入盐、胡椒粉即可 。在准备食用前调入鲜香菜调味 。