羊肉为什么要排酸 羊肉排酸是什么意思

羊肉为什么要排酸
排酸肉在欧美已经是相当普及了,经过排酸的羊肉,血腥味和水分会变低,口感上也会嫩些,在烹饪的时候好熟易烂,买过排酸猪肉的人一定有体会 。因为动物死后,体内会因生化作用产生乳酸,若不及时经过排酸,积聚的乳酸会损害肉的品质,会减少肉的安全性、肉质柔软性和弹性,还会影响口感及烹饪风味 。排酸处理后的肉食用更安全,细菌繁殖缓慢,氧化缓慢,干耗等负面损失最少,肉吃起来味道更鲜美 。
羊肉怎么排酸
将宰杀后的羊迅速冷却后,在0-4°c的条件下放置8-24小时,让羊肉排空残余的血液以及大部分的体液,这个过程被称作冷却排酸,经过排酸的羊肉,血腥味和水分会变低,这样做的做大好处就是能够抑制微生物的生长繁殖,口感上也会更加鲜嫩,比起新鲜宰杀的热鲜肉更加安全 。
羊肉排酸需要多长时间
冷却排酸该过程依畜禽种类和温度不同,所经历的时间也不同,普通环境下,从屠宰完到成熟好,猪肉需要3~5小时,羊肉需要5~7小时,牛肉需要10~14小时 。
什么是排酸肉
“排酸”是肉类加工工艺中的重要环节,是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺,使肉完成成熟的过程(称排酸过程),然后进行分割、剔骨、包装,并始终在低温环境下进行加工,储藏、配送和销售,直到进入消费者的冷藏箱或厨房,使肉温始终保持在低温保鲜环境中 。
“冷却排酸肉”,是指经过严格检疫的生羊屠宰后30分钟内将其胴体进入冷环境中,采用相关设备,使胴体在48小时内冷却到0-4摄氏度,-2-4摄氏度 。排酸肉又叫冷鲜肉、冷却排酸肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺 。
排酸肉的特点
1、长期在0~4℃的冷却温度下,酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制 。3.3℃时,病原菌(葡萄球菌、 沙门氏菌)就停止繁殖,肉毒酸菌等也不再分泌毒素,避免了肉质腐败,确保了肉类的安全卫生 。
2、冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖 。
3、成熟期的延迟,使肌肉组织的纤维结构发生变化,更易咀嚼和消化,吸收利用率也高 。
4、更营养,口感更好,排酸过程中,核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤,使肉的香味增加;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,增加了肉的鲜味和营养,所以冷鲜肉营养更为丰富,肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美 。
5、排酸肉更易切割,而且切面有特殊的芳香气味 。
热鲜肉、冷冻肉和排酸肉的区分
市场上销售的鲜肉主要有:热鲜肉、冷冻肉和排酸肉(又称冷鲜肉)3种 。
热鲜肉:热鲜肉就是现宰现卖,未经任何降温处理的鲜肉,在市场上占有的比例较大 。此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高,不可能包装,裸肉摊售,成为细菌的温床,污染肉源,且该肉品质下降,肉的硬度增加10~40 倍,干燥 缺乏弹性 嫩度降低,风味口感不佳 。
冷冻肉:冷冻肉通常是把肉在-18℃以下冷冻,食用时再解冻,在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失,影响肉的口味 。
排酸肉:排酸肉又称冷鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0~4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃的生鲜 。冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高 。
怎么辨别排酸肉
【羊肉为什么要排酸 羊肉排酸是什么意思】面对市场上繁多的真假冷鲜肉,我们需掌握一些基本的生鲜知识 。
假冷鲜肉的特点:色泽,肉的血红色表面缺乏光泽;味道,有腥味和草酸味;口感,肉质柴 不易烂;营养,蛋白质不易吸收;安全性,含有害物质,食用不安全 。
真冷鲜肉的特点:色泽,肉质呈鲜红色稍暗;味道,无腥味和草酸味;口感,肉质滑嫩可口;营养,蛋白质易被人体吸收;安全性,不含有害物质,食用安全,买回家的冷鲜肉应放 0~4 ℃冷藏保存,继续其冷链过程,3 天内吃完,过后就应放入冷冻室保存,以免腐败 。