新米最大的特点是每粒米腹部基部胚芽能保留部分或绝大部分，一年以上的稻谷加工的大米，一般没有胚芽 。相对储存时间长的陈米来说，新米一般有光泽，带有清香味，还有一定的透明度 。霉变大米无法改变品质，抛光作料也无法清除 。大米经常发现有陈米、霉变大米掺入白蜡油、染色素，用矿物油"抛光”等问题 。大米被掺入工业用白蜡油后，显得油汪汪的 。
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【巧鉴夫朱品质】一些不法商贩用色素染绿大米，并将其称为"绿色食品”坑骗消费者；有的用有毒矿物油"抛光”，使陈米焕发"青春”，冒充名牌 。
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