怎样打发蛋白，打到什么样的状态才叫九分发 _生活百科

最先开始做烘焙的朋友，无一例外总是从戚风蛋糕开始磕起的，虽说这是烘焙里的入门基础款，但很多新手仍然把它视做一道不容易翻过的坎。戚风的原理虽然简单，可是很多人一开始总会在这上面多次栽跟头，因为它对每一步的过程要求都很严格，只要有一个步骤没有做对，那就直接影响最后的成败。
所以，咱们今天就来讲讲最基础的戚风吧！
只有知其然且知其所以然了，才能让更多的朋友在烘焙入门的这道坎上不至于走冤枉路，不会被戚风给"气疯” 。
首先咱们来说说戚风的原理。
戚风蛋糕不同于利用泡打粉膨发的玛芬，也不同于全蛋打发的海绵，它是一种将蛋白和蛋黄分开打发后再混合的蛋糕体。
之所以要将蛋白和蛋黄分开打发，是因为单独的蛋白比全蛋更容易打发膨松，通过打蛋器的高速搅拌，使蛋白内打入尽可能多的空气，这样才可以在烘焙过程中，利用空气遇热膨胀的原理，使蛋粒体膨发胀大，从而得到蛋糕膨松绵软的口感。同时也因为蛋白和糖的高速搅拌摩擦发生反应，而使蛋白硬化，这样打发出的蛋白，才可以在高温加热后变得比较坚挺，从而支持起蛋糕体的结构，不至于加热的时候膨胀起来了，但一转凉就很快回缩。
看到这里有些人或许会有一点明白了，为什么我的戚风在烤箱里涨得挺好的，一出炉马上就塌了，蛋白要打发到足够的硬度才能有比较好的稳定性。
蛋白要打发到怎样的程度才算打好了呢？
烘焙里做戚风的专业术语是要打发到"硬性发泡”的状态，即我们常说的九分发。

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所以这里要不余遗力，尽量多墩几下，一般只要墩着还有大汽泡冒出来的话，就要接着墩下去，直到表面再没有大的汽泡出现就可以，我一般会墩两到三分钟，大汽泡出来得越多，你的戚风最后成品就越细腻。
最后，入炉烘烤。
【怎样打发蛋白，打到什么样的状态才叫九分发】这时要注意的，就是温度，戚风的面糊含水量很大，因为鸡蛋、牛奶、植物油都是液体，面粉含量一般很少，所以是一种不太容易熟的蛋糕，这里就需要低温长时间的烘烤。
如果用烟囱模具做戚风，不必太操心，反正它爆头也无所谓，最后脱模总是底朝上的，但如果用一般的圆模，做奶油裱花蛋糕的基底之类的，就要求表面平整。所以为了防止平面戚风不爆头开裂，就要注意一下，一般温度需保持在140-150度，8寸戚风一般要烤60-70分钟，要想表面不开裂，在烤到40分钟的时候，就要将温度调低10度，或者在蛋糕体表面加盖锡纸，有时候盖锡纸也有可能最后锡纸沾在蛋糕表面，撕下来的时候撕掉一大片皮，影响美观，所以最好的办法是在烤箱上层再加插一层烤盘，这样可以防止蛋糕表面受热过高而烤糊或者开裂。
万里长征都走完了，离成功只有一步之遥了，但很多人就毁在最后一步上，那就是脱模。
戚风的原理是利用空气遇热膨胀的原理，众所周知，热胀冷缩，当烤箱熄火后，温度开始降低，蛋糕体就会很快开始回缩。
为了防止戚风不回缩不塌陷，很重要的一步就是，出炉后第一时间倒扣。
注意不要将模具直接扣在桌面上，要隔空一段距离，烟囱模因为中间高，可以直接倒扣，而平面模具，一般是倒扣在烤网上或者晾网上晾凉，这样才能将蛋糕体内的热气充分散发出来，不然直接扣在桌面上，就把水汽都关在蛋糕体内了，会很容易塌软导致最后脱模时不成形。
戚风一般要等到完全冷却后再脱模，不要热的时候心急脱模，热的时候蛋糕体内还有很多的水份，此时脱模蛋糕体会和模具粘连得比较紧，脱出来不光滑平整。
同时脱模时还要注意不要用脱模刀，直接用手按压边缘后剥离，也就是所谓的裸脱，反而会更容易脱模，不用担心会把蛋糕压塌了，好的戚风是非常有弹性的，你就把它折成90度它还能弹回来。