正确的麻婆豆腐烧制方法应是先将豆腐用水汆过，也就是说，豆腐切完后，在正式制菜以前，应先放人凉水中，慢慢将其烧热（未开） 。这是为什么呢？主要作用是经过热水的浸泡，将豆腐本身内所固有的异味最大限度地去掉 。如豆腐的卤水味很浓，特别是盐卤味，更为菜肴质量所不允许，因为它会严重影响菜肴的口味 。
【麻婆豆腐的豆腐为什么要用水汆过】只有采用汆的方法，在热水的作用下将其异味除净，凉水下锅，温火烧制（加入少许精盐），水温达80℃左右，切切不可以烧至大开而使豆腐出现蜂眼状，若是这样，豆腐的口感定是老而无疑了 。
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确切地讲，豆腐实际上是处在热水烫的火候中，而并不是用旺火烧开 。
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