宫保鸡丁的葱的用量为什么要明显多些

【宫保鸡丁的葱的用量为什么要明显多些】宫保鸡丁作为正宗的传统的川菜佳肴，是从不选用蔬菜原料做配料的。至于那些放入胡萝卜、黄瓜、菜椒等蔬菜的宫保鸡丁，都是被利润所驱使，并非正宗宫保鸡丁，这样的菜肴有损川菜的声誉。宫保鸡丁确实需要他种颜色，特别是鲜绿色掺入其中，会使菜肴的颜色有层次感，而使用小作料鲜葱正好满足了这个需要。葱的作用有双重性：一是可以把自己本身的香辛味调于菜中，给菜肴以厚味；二是以其本身所固有的鲜绿色泽改变鸡丁的单一色调，赋予菜肴红中有绿，红绿相间的完美的颜色。正因如此，葱的用量与姜、蒜相比明显地要多些，且要数倍于姜和蒜。

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再有一点，正宗的宫保鸡丁在制作时，对于葱的刀工成型，切配的刀法相当讲究，绝不是简单地将其切丁就行了。正确的葱的形状只是小节，并非是丁，更不是什么片状。葱节的切制也是较为讲究的，不是正方形，而应该是长方形。一般的情况下，葱都要中间劈开，若是过粗，还应将其顺劈切成四瓣，再切成1.5厘米长的小节，而不宜整切成节。当然，这是正宗的宫保鸡丁的用葱，这也是我们要坚持不改的一条准则。