叫花鸡的做法 _生活百科

叫花鸡
叫花鸡是江苏常熟的一道名菜。传统做法是用黄泥包住鸡后使用柴火烤熟，如今多用电烤箱烤熟。成品色泽金红、鲜香肥嫩、酥烂而形整。
原料：配方净三黄鸡1只（约750克），猪五花肉75克，鸡胗1个，冬笋50克，火腿30克，永发香菇3朵，生姜片15克，葱段20克，食盐20克，白糖15克，生抽15克，老抽15克，料酒30克，八角2粒，五香粉15克，香油15克，猪油50克，鲜荷叶3张，高温纸1张，网油1张，山黄泥2千克，稻谷壳50克，草绳适量。
工艺流程
选择原料->宰杀敲骨一腌渍入味->加工配料->填馅整形->包裹成形->入箱烤制->刷油成品。
操作要点
①选择原料：要选当年的仔母鸡，最好是三黄鸡。
②宰杀敲骨：将三黄鸡按常规宰杀、去内脏洗净后，剁去足爪，用刀背敲断筋骨、胸骨、腿骨和翅骨。骨骼要敲断，但不可敲破皮，以免骨骼戳破荷叶和高温纸。
③腌渍入味：将整理好的三黄鸡放入盆内，放入葱段、姜片、食盐、五香粉、白糖、生抽、老抽和料酒，用手抹遍鸡身内外，腌渍约3小时。腌渍鸡的时候，要使鸡表面呈酱红色为好。
④加工配料：猪五花肉、鸡胗、火腿、冬笋和香菇均切为粒，用烧热的猪油炒透，加入食盐、姜、料酒、八角、生抽、老抽和白糖炒熟成馅料。
⑤填馅整形：待馅料冷却后，将其塞入腌好的鸡腹内，鸡头弯下来夹在鸡腿下。
⑥包裹成形：将整理好的鸡先用网油包住鸡身，后用1张荷叶把鸡包好，再包一层高温纸，外面再包一层荷叶，然后用草绳捆扎成椭圆形。接着把山黄泥捶细后，加入盐、稻谷壳和清水调匀，在湿布上平摊约1.5厘米厚的黄泥，在泥中间放上捆扎好的鸡，把湿布卷起使泥沾在鸡包上，然后拿掉湿布，再用包装纸或废报纸裹住。用黄泥包裹时要裹紧，不能有气泡，以防黄泥脱落。
⑦入箱烤制：烤箱温度定为250℃，将鸡包放入，烘烤约60分钟，然后翻转鸡包，再烘烤约60分钟，即成。
⑧刷油成品：将烤好的鸡取出后敲掉泥壳，解开草绳，揭去荷叶及高温纸，去掉网油，鸡身刷上香油，即为成品。
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