牛肉片在被烘烤将干以后，不能直接撕成丝状，还要用蒸汽把其蒸熟，使牛肉发生质的变化，也就是业内所讲的由生变熟 。因为从生熟的角度来看，此时的牛肉只是水分被烘烤了出去，从质地上讲还是没有完全质熟 。
在火力的作用下，牛肉已呈较干状态，而较干状态的牛肉很难或者不可能被撕成丝 。没有了水分，就要被撕断，因为纤维失去了水分的滋润，就没有什么韧劲儿了 。
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【麻辣牛肉丝的牛肉为什么要蒸熟】牛肉片在蒸制时是不怕火大的，但很怕时间过长，即不能蒸制过火 。因为蒸制的目的不是把牛肉蒸熟，而是把其蒸透，也就是业内所讲的把牛肉蒸软了 。只有这样的牛肉才可撕成细丝，如果牛肉完全蒸熟，纤维完全蒸断了，不可能再撕成丝状 。
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