牛肉丝在煸制时用油量为什么不宜过多 _生活百科

我们说干煸牛肉丝是川菜中的特味型菜肴，由于此菜采用了独到的干煸烹调技法，其特味才得以实现。
干煸技法的掌握和实际操作，在菜肴的制作当中是不容易的，首先是它所用的油量。干煸实际上是要牛肉丝处在炕的状态，在火候的作用下把其水分炕干。油量过少会使其粘于锅底，也会使肉丝失去应有的香气，与菜肴的质量要求显然不符。油量若过多，牛肉丝实际上处在了油炸的状态，肉丝的水分不是被炕出，而是被炸出了，而经过油炸的肉丝根本不可能有酥脆的口感。

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【牛肉丝在煸制时用油量为什么不宜过多】它只能是或炸软或炸干或炸焦，而酥的口感是很难在炸的烹调方法中形成的。所以说，正确的油量对于此菜质量高标准的形成起着不容忽视的作用，油少粘锅，油多为炸，只要能把肉丝调散，基本上与肉丝等量（直观，并非数量）也就可以了。