苦杏仁含有一种叫氰甙的物质 。生吃苦杏仁，咀嚼时氰甙就会被口水水解，放出剧毒物质氰氢酸 。氰氢酸被吸收以后，与组织细胞含铁呼吸酶结合，使组织细胞无法利用氧气，人就会出现缺氧症状，头晕、头痛、无力、恶心，中毒重的，还会有神志不清、腹痛、腹泻、呕吐等症状，甚至会因呼吸困难以至呼吸中枢麻痹而死亡 。
【千万记得不要生吃苦杏仁】为了预防中毒，必须用水把苦杏仁浸泡，剥去黄色内皮，然后再用清水浸泡数日，每天换水数次，直到完全除去苦味为止 。这样，氰甙含量可减少95％以上 。经过去毒的苦杏仁，吃的时候也要彻底煮熟或炒熟，才不会发生中毒 。

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