干烧鱼中醋的调用也是遵循了糖的使用原则的，但是它的下锅时间较糖相比晚了许多 。这是由醋本身的以下性质来决定的：
【干烧鱼的醋为什么要最后下锅】一是醋有挥发的特性，在受热以后，醋的成分是随着蒸汽的蒸发而散失的，这时损失的不仅仅是酸味的程度，而且也使得醋的香味大大降低了，这种现象在我们的菜肴制作实践中是常有发生的，常能在菜肴口味中吃到似酸非酸且又缺乏香气的味道，对于菜肴口味的纯正来讲，是毫无益处的 。

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二是醋如果在锅中受热时间过长，所产生的那种没有香气的味道还有可能把菜肴应有的味别排列顺序打乱，特别是甜味，它是极易和醋的酸味结合的，如果是稍有过量，那么是很容易形成咸辣稍带甜酸的，然而，这样的菜肴口味是不属于正宗的干烧鱼的 。

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