怎么包包子的手法,包子店是怎么发面的，为什么他们包好包子直接就放到蒸笼里蒸了？

包子店的发面方式跟家里的不同，一天的数量之多，得用高效率的方法，才能应付得了怎么包包子的手法。所以不像在家做那样需要二发，直接放入蒸，大大节约了时间，关键是成品还蓬松好看。说到底，发面是有窍门的，外面的包子大致可分为3种发面方式。

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【怎么包包子的手法,包子店是怎么发面的，为什么他们包好包子直接就放到蒸笼里蒸了？】

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第一种：传统发面。
当今保持着传统做法的包子店越来越少，其因效率不高。传统发面无非是用老面作为酵头，指的是上次做包子，留下的一小团面。也有的把它叫做“面引子”，或者面头。这个做法是最健康的，只是味道稍差点，发面时间长点。因为老面在保存期间产生乳酸菌，要是发面的时间过长，往往有种独特的酸味出现，所以不是包子店的首选。
像在家里做的那种，酵母发面也是传统的做法，包子店如今很少用这种方法，因为有更多新的好选择。
第二种：泡打粉发面
通常是以泡打粉和酵母一起使用，发面更加快。泡打粉具有双重作用，在发面时已经起效了，蒸时再次激发出更多的气体，使包子快速膨胀松软。这种做法不需要二次发面即可蒸，所以在包子店较为常见。一般是以泡打粉和酵母1：1混合，比如1斤面粉，用到的泡打粉为5克，酵母也是5克，清水差不多半斤。
第三种：馒头改良剂发面
近代才有的做法，发面更快，蒸好的包子体积更大，外皮白净，松软度很好。而且用量很少，例如1斤面粉，只要放2克改良剂和6克酵母，用温水搅化激发活性，再进行和面，只需醒面半个小时即可。
其它发面配方以上就是大部分包子店的发面方式，也有的在这基础上添加其它配方。例如做“奶香馒头”，以2斤面粉为例，需要酵母10克、泡打粉10克、白糖100克、奶粉100克、牛奶300克、水200克。
一般包子店最常用到的是：酵母、泡打粉、糖为基础。当然各式的包子做法不同，有些需要再加入猪油、黄油或者盐等等，就不一一列举了。希望以上介绍，能帮您解除疑惑。
佘小厨（完）
白菜猪肉包子食材：面粉，酵母，白糖，水，猪肉，白菜，大葱，生姜，盐，老抽，蚝油，料酒，鸡汁，香油。

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做法：

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1:面粉加白糖、酵母搅拌均匀，加水和成面团。

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2:面团和到手光、盆光、面光醒发至两倍大起蜂窝状
3:葱、姜切末，白菜切末放入碗内，放入切好的葱姜，加盐抓出水份。
4:腌制一会再用手挤掉白菜里面的汁水备用。
5:猪肉剁细放入碗中，加盐、料酒、老抽、蚝油、搅拌均匀。
6:把白菜放入碗内，搅拌均匀，加鸡汁、香油调味增香放置一会
7:案板上撒上面粉，取出醒发好的面团，在揉一揉排下气，搓成长条切成大小均匀的小剂子。
8:取一个剂子，按扁用擀面杖擀成中间厚，边缘薄的包子皮。
9:包入白菜肉馅，用手沿同一方向打褶，将口封住。
10:蒸锅内放冷水，包子放入笼屉内，盖上盖子，让包子在醒发一会。
11:开火水烧开后再蒸15分钟。
12:关火，再焖上五分钟即可
做法二
食材：面粉，香菇，猪肉，青菜，白糖，温水，香油，酱油，盐，老抽，十三香
1、香菇提前泡好，猪肉剁成末，青菜清洗干净
2、面粉加入酵母粉，白糖拌匀，分次加入温水搅拌成絮状
3、和成光滑的面团，盖上保鲜膜，再盖上盖子酵至2倍大
4、锅中烧水，放入青菜焯水，青菜只要变色即可捞出放凉水中，然后再捞出挤干水份
5、将青菜和香菇切成末放入一个大碗中，肉末也一起放碗中
6、加入香油，酱油，盐，老抽，十三香搅拌均匀
7、发好的面团拿到案板上，用手按压充分排气后，搓成长条切成面剂，擀成中间厚边缘薄面皮
8、面皮中间放入青菜肉馅，用手沿同一方向打褶，将口封住。
9、蒸锅中，放入包好的包子，盖上盖子二次发酵15分钟
10:开火水开后转中火再蒸15分钟，焖5分钟后即可