家常臊子海参的汁芡为什么要稠些 _生活百科

正宗的家常臊子海参制作时的汁芡是较浓的，菜肴放入盘中以后，汁芡与海参融为一体，没有汤水溢在盘边，海参被汁芡紧裹其中，汁中显露海参，油脂漂于面上，给人以明显的抱汁亮油的视觉之美感。其原因有二：
一是有利于菜肴整体口味的形成。作为干货海味，海参本身不具备任何口味，即使在制作时烧制得再透，其口味也是较为单薄的，很难使其达到菜肴口味的质量要求。而浓稠的味汁对海参口味是最好的补充，适度的勾芡可以使味汁（芡汁）较为合理地合为一体，海参被薄薄的一层味汁包裹，好像穿了一层单衣一样，可使菜肴口味更加浓郁。若用芡过少，汁芡过稀，味汁就很容易呈汤汤水水样，菜放盘中以后，海参很难与味汁融为一体。这里有一点应该引起司厨者的注意，不能一心想着汁芡要浓些而使用淀粉过量，这极容易使味汁呈黏黏糊糊状（这种现象在我们的日常制菜中经常发生，很容易导致菜肴制作失败，起码是使菜肴失去了应有的形状）。如果司厨者对此把握不大，淀粉下锅勾对应分两次进行，不够可以再添，过稠则没有补救余地了。还有二点同样要提醒司厨者注意，就是适当的汤量在合理用芡中起着重要的作用，汤量过多，即使淀粉勾对得再合适，同样会使菜肴黏糊，形成汤汁之中挑海参的尴尬之状，对于菜肴质量的形成同样是不利的。适当的汤汁用量只有在菜肴制作的实践中不断进行摸索、总结，才能找出规律性。海参与汤汁两者的用量应该成正比（直观），也就是说，两者用量应是相等的。
【家常臊子海参的汁芡为什么要稠些】

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二是有利于海参色泽的改变，而使菜肴色泽更加红亮。我们知道，菜肴的口味不仅存于汤汁中，而且还可以给海参以应有的颜色，特别是此时的红油与汤汁混在一起。若是汤汁用芡不够，味汁过稀，红油和汤汁不能分离，还融为一体，汁油相混，菜肴绝对不会有亮油之感。如果此时味汁（汤汁）的浓度合适，红油就会与味汁脱离而浮于表面，海参会显示通红色，海参被浸在了味汁中，颜色当然够了（业内称为抱汁）。但菜肴缺乏应有的光泽（即不亮油），没有亮度，只有同汤汁中原有的红油融为一体，才会使菜肴中的原料表面附有薄薄的一层红油，菜肴才会有亮油出现。这全靠味汁的合理浓度作保障。