【灯影牛肉的牛肉片切制为什么不宜过小】灯影牛肉最后成菜形状，并非菜名所标明的那样大，那样薄，如灯影那样的形状效果是在牛肉片烤烘完以后才形成的 。在后来的制作过程中，要用改刀切小，因为那么大体积的牛肉片是不可能被直接用于制菜的 。
这里就又出现了一个牛肉片切制体积合适的问题 。过小，使菜肴有平俗之感，业内称为小家子气，全无名菜的风范 。过大，给人以制作粗糙之感，全无名馔大菜所应具备的精烹细调的特色 。
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牛肉片的切制应以多大才算合适呢？应以3厘米见方的菱形片为宜，最好不要切制成正方形 。因为与菱形片相比，正方形有明显的呆板之感 。
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