鱼香大虾的泡辣椒为什么不宜放得过多

正宗的鱼香大虾在制作时，泡辣椒的用量是相当讲究的。用量不宜太大。因为在菜肴辣味定性中，鱼香味型被确定为微辣类型，和其他辣味菜肴相比，其辣的程度需要大大减弱。其辣味的定位主要有两个因素：
一是根据主要原料的性质来确定。大虾的鲜味很浓，不管是鲜活还是保鲜冷藏，都明显地具备这一特点。制作时也是以食原料鲜味为宗旨，也就是说，在一个完整的菜肴口味中，人们可以辨别出两种完全不同的味别，一是人为调制的口味，二是原料本身的味道。人为调味主要是以吃出原料的鲜香味为前提，这也就是业内常讲的吃本味吃鲜味，特别是对海鲜产品和新鲜菜蔬，这是人们口味调制时所必须遵守的一项原则。鱼香大虾作为川菜的名馔，虾肉本身鲜味较浓，在调味时仍以突出鲜味为原则，把其辣味的程度大大减弱了，呈微辣口味，这是川菜口味与海鲜佳品结合得最成功的精典菜肴。虾肉不失原有鲜味，菜肴口味不失川菜的特点，菜一入口，微辣之中可以吃出虾肉的鲜香口味。如果辣味过浓，可以压倒许多味别，而此菜的味别是多元化的，特别是甜酸之味更要明显食用出来。所以，辣味的程度在这里必须适中。

文章插图

文章插图
【鱼香大虾的泡辣椒为什么不宜放得过多】二是菜肴口味的自然形成。这是指菜肴口味所显示的味别排列顺序，即先吃出什么或后吃出什么，它们是有前后顺序的，因为我们在食用一个菜肴时，各种味都被吃出，不可能也不会是同时感觉到的，总是要有先后。鱼香大虾菜肴口味的排列顺序也符合这一规律。调味品虽然用了多种，但口味中仍然是以咸甜带辣微酸为菜肴口味的顺序，辣味只排在了第三位。这就决定了菜肴人口不能先明显地吃出辣味，咸甜在前，辣在其中，辣味不宜过浓，泡辣椒的用量也就理所当然要被减下来。