料酒可以用什么代替:不放料酒，多放姜是不是也一样去腥 _料酒可以用什么代替

大家好，我是未来煮夫料酒可以用什么代替。

文章插图

文章插图
一个垂直深耕于美食领域的专业自媒体玩家。以下是关于“不放料酒，多放姜是不是也一样去腥？”的精心解答。

文章插图
先给个结论：有些肉不能完全用姜替代料酒进行去腥除味操作！去腥，这是每一个厨师避不开的话题。我们都知道，很多肉类在炒制之前，都需要进行去腥除膻操作。如果不进行这样一番操作，制作出来的菜肴总是带有一股异味，严重影响口感。

文章插图
腥味，当然更多是指肉类动物的血腥味。而膻味呢，我们都不陌生，羊肉最为突出。

文章插图
我们生活中常用的去腥手段就是放料酒和姜片。但是，不是所有的腥味和膻味都能用料酒和姜片解决的。有些情况下，还需要配合其他香辛料才能完全达到去腥除味效果。
我们先来看一首顺口溜：“上号花椒和大料，陈皮肉桂加良姜，丁香木香亲哥俩，同胞姐妹是大小茴香……” 。乍一听，大概也能悟出，这些香辛料都可以去腥除味。
那么，什么肉用什么香辛料去腥呢？一般我们会把肉类分为嫩肉和粗肉。像鱼肉这些河鲜海鲜，我们会将其归类为嫩肉。嫩肉带有很强的土腥味，我们通常会用姜片、紫苏、薄荷等，进行去腥除味操作。再比如，鸡肉这类家禽类动物，我们会划分为粗肉。鸡肉去味我们同样会用姜片，当然了，放白芷也可以。
我们要搞清楚，去味往往是和增香绑在一起的。有时候增香又是为了掩盖异味。我们刚刚说到了可以用白芷或姜片来给鸡肉去味，但还是强调一下，不要放丁香，因为丁香的味道和鸡肉的腥味很不协调，放了之后去除异味的效果甚微。
讲完去腥，我们来看看怎样除膻。羊肉的膻味非常大，我们不能简单用姜片进行除膻。当然了，也不能随便用丁香、肉桂这些香辛料除膻。因为羊肉的膻味主要成分是乙基辛酸，这类气味不能被辛味甘味所掩盖。那么，应该用什么呢？给羊肉除膻当然首选孜然、罗勒以及迷迭香。在去腥之后，还要给羊肉增香，我们可以用到常用的姜片和白芷。
接下来说说料酒的作用。料酒呢，我们可以简单理解为专门用来烹饪的酒，主要作用是把腥味膻味的物质溶解在酒精里面，随着加热而被蒸发带走。同时，料酒中含有大量糖分和氨基酸，在去味的同时还能给食物增香。而这恰恰是不能单纯被姜片替代的。
姜片更多是压住腥味，吸收部分腥味，不能替代料酒所起的蒸发带走腥味的作用。因此，家中应该常备料酒，不能用姜片替代料酒。另外，家中可以备用五香料包，生活中腌制鸡鸭肉时，可以派上用场。具体比例如下：
腌制料包（55g/袋）：
①、八角15g
②、桂皮15g
③、花椒10g
④、小茴香10g
⑤、公丁香5g混合打碎，放入无纺布袋，在盐水腌制时一起浸泡。一般20斤水，配200克食盐、50克料酒以及55克腌制料包。
好了，碍于篇幅，先简单介绍到这里。
如果想了解更多，大家可以关注我，去查看我的原创图文。
我是未来煮夫，一个垂直深耕于美食领域的专业自媒体玩家。
1、花椒等大料。花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能与醛、酮类腥味成分发生氧化反应，不但能减轻异味还能增香。这类香料一般用于猪肉和羊肉等肉类去腥。
2、生姜。姜是热性食物，不但能中和食材的寒性，还能为其去腥。生姜一般用于鱼类和鸡肉等肉类。
3、干面粉。买回新鲜的海鱼，在去鳞后用干面粉搓一下，放置片刻，再冲洗干净。这样处理不仅能除腥，还能最大程度地保证鱼的新鲜。
【料酒可以用什么代替:不放料酒，多放姜是不是也一样去腥】4、柠檬汁。海鲜中的腥味物质多为碱性，酸性的柠檬汁可起到中和去腥的作用。