这款玫瑰云腿月饼是我在老师教授的传统云腿月饼基础上改良的,上周在家给同事们小量的做了些,反馈很不错,说明配方改的还不赖,如果你只喜欢吃纯云腿,老师的原配方也一并奉上,方法步骤都一样,仅制馅儿材料有小的区别 。
其实我自己也是五年前的夏末,在朋友的推荐下第一次从云南网购了一批金字口碑的云腿月饼,我记得除了纯云腿,还有鸡枞云腿、鲜花云腿、松仁云腿、黑芝麻云腿好多好多的混搭口味,其中鲜花云腿,也就是玫瑰云腿是我最爱哒 。我打小吃月饼一次上限就是3/4个,再多吃一口都觉得甜腻的咽不下了,可云腿却用咸香平衡了甜腻,第一次吃就觉得好棒 。后来来到成都,发现四川人居然和云南人一样热爱云腿月饼,每到中秋从街头小店到各大卖场,云腿月饼总是少不了的重要品种 。
这一晃吃了五年云腿月饼,可那天在教室吃到刚烤出来的那一只,居然有种过去的云腿全都白吃了的感觉,然后坚信云腿正确的品尝方式就是从烤箱出来趁热食用,那个滋味简直让你欲罢不能 。所以我一定要赶在中秋之前和大家分享这款月饼,不用放置回油,现做现吃 。而且外形朴素的云腿月饼自制的话要比广式、苏氏月饼简单好多哦 。
爱了五年的火腿口味月饼【玫瑰云腿月饼】
材料:(10只量)
饼皮:高筋粉150g+低筋粉45g、糖粉24g+蜂蜜7.5g、小苏打0.75g+臭粉1.5g(解释见小贴士)、水42g、猪油60g、红曲米或红曲粉5g(可省略,替代及使用要点见小贴士)
馅料:
A玫瑰云腿馅料:宣威火腿150g、糖玫瑰50g(见小贴士)、砂糖60g+蜂蜜9g、糕粉60g(替代方法见小贴士)、猪油30g、白酒2g
B普通云腿馅料:宣威火腿190g、砂糖114g+蜂蜜9.5g、糕粉57g、猪油38g、白酒2g
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小贴士
1、亲身体验,这款月饼火腿的品质是灵魂,之前用学校精选的供货商提供的火腿,后来自己买就在某宝找销量最高的一家,结果品质差距还是很明显,肉香程度完全不同,同事盲品也能吃出区别 。所以如果你追求做超级好吃的云腿月饼,就一定要尽可能买你能买到品质最好的宣威火腿;
2、臭粉在很多中式点心里(比如桃酥)都是常见的,因为高温后会分解出二氧化碳,所以和小苏打一样都能使成品口感更酥,如果来不及买就全部用小苏打试试 。我查阅过一些中式糕点书,里面的云腿月饼并不放臭粉,但我没有实践过,所以只能和大家分享老师教我的配方;
3、红曲粉是老师介绍的代替人工色素的天然红色素,可是发现烤制后颜色会变黑,我后来自制时就想着打破一下顺序,烤完再点红点点,果然要好一些,下图中我拍摄的两个批次的成品图片上也能明显看出对比效果 。我家里没有红曲粉,但有红曲米,所以就把米先舂碎再调水,效果也是可以的 。如果你没有又不想点色素,那就干脆省略了,没问题的;
4、糖玫瑰也叫玫瑰糖,是在云南网购的,一般的做法是一层食用玫瑰花瓣一层糖,层层码起腌制发酵,所以本身有一定的甜度,可以替代配方里的部分糖 。我这次买的是红糖腌渍的玫瑰糖,所以颜色较深,你如果用普通玫瑰糖做出来,断面颜色和我不一样是不影响口感的 。只是不同玫瑰糖纯度可能不同,用量上也许要做一些微调,您可以边制馅儿边尝试调整;
5、传统的糕粉是把糯米炒熟后加水碾磨成熟的水磨粉,干粉制好后还有漫长的放置去火时间,所以小家庭不易操作,学校里一般就买三羊糕粉,如果实在来不及买,最应急的方式就是自己把糯米粉或者面粉炒熟,在有些中式糕点配方里熟糯米粉和面粉也算是一种糕粉;
【玫瑰云腿月饼的做法】6、火腿直接切丁后水煮20分钟是老师多次实践后总结的最高效的办法,免除泡水一天的步骤还能快速除盐味,如果你怕损失肉香时间又很充足,当然可以先泡水再蒸熟;
7、瘦肉和肥肉分开煮也是比较龟毛的做法,为了下一步把瘦肉和肥肉分别腌制,不想麻烦就一起煮一起腌制也是可以的 。分开腌的方法是老师之前请教了一位月饼厂的老师傅,因为有学生反映做出来的月饼瘦肉的口感放两天就有些干,那位师傅就是要把肥火腿和瘦火腿分别用糖和蜂蜜腌制,使口感更润,自己操作最方便的做法其实还是混合在一起腌啦;
8、要想口感好还要舍得下肥肉火腿,瘦肉的比例越多放置久了口感越柴,肥瘦比4:6为好,最少也得3:7 。如果买来的火腿太瘦,老师说也可以掺一点点腊肉里的肥肉丁 。
9、制作饼皮时分两步加面粉,是为了让饼皮形成一种既起筋又酥松的双重效果,注意一般的面点制作如果还有猪油都放在最后加哦,加早了阻止面筋形成;
10、同样的配方,您还可以包成更大的(比如80g一个)或更小的月饼,平均分割面团和馅料时最好用电子称称辅助一下,确保分割均匀;
11、面剂使用前,老师用擀小包酥的方法把面皮卷起擀开三次,这个操作和制酥层无关,只是为了快速使面剂光滑平整 。我们第一次在教室烤制时,饼皮出炉的效果差别特别大,有很多同学的表皮像月球表面,回家练习时我很小心的把饼皮擀的光滑平整,成品效果比第一次有所提升;
12、包制的过程不用太担心,能封住口就行,不好包就把面皮擀大些,万一皮漏了,取一点面补上,这个配方一般烤制时饼皮不会破的,只是注意底部封口别开了;
13、原配方是上下火190度,但我用学校的嵌入式烤箱和家里的烤箱尝试都觉得下火要减温度,因为含糖面皮太容易上色过渡了,不想烤成黑底下火可以适当调低,180或175,看各家烤箱性能吧;
14、另外提示一下这款月饼没有防腐剂,也不用密封回油,最好三天内吃完,吃不完放冷冻室,提前一晚室温解冻口味不会变,也可以微波炉打一下,但我没试过 。如果一直放在冷藏室,瘦肉会变得比较柴 。最佳食用时间当然是出炉后,但小心别被烫伤 。
白茶玫瑰粉面膜有效隔
洗脸后,先拍打一些爽肤水,再把白茶玫瑰泥均匀涂抹至脸上,避开眼睛嘴巴四周,大概花费10分钟,最后清洗的作用,所以薏仁粉、蜂蜜和白茶一起,就能达到祛痘清心火的目的了...[更多]
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