蛋糕塌陷回缩的原因,你知道吗?

生日蛋糕是生活起居中备受大家钟爱的一种食品,很多人 也都试着着动手能力制作蛋糕,可是坍塌收缩是制作过程中最普遍的问题,这让大家十分烦恼,不清楚是哪个步骤出了问题,实际上蛋糕制作的工艺流程非常简单,可是它对原材料和全过程都是有严苛的规定,包含高品质的原材料和电烤箱的溫度和時间都需要严苛把控 。假如出現坍塌收缩大概是有秘方里油或是水太多、面浆出筋、蛋白质破乳、鸡蛋黄糊沒有搅拌均匀、模壁防粘、沒有彻底烧熟就中断烤制、蛋糕烘焙全过程中溫度减少过快、烤制時间太长及其公布后沒有立即脱模这十种原因 。
原因一
秘方里油、水太多,又沒有加适当的发孝粉,和沒有立即脱模一样,会被本身净重压塌 。
解决方案:调节秘方 。
原因二
面浆出筋,凉后收缩 。
解决方案:用低筋粉,或是用80%中筋面粉 20%玉米粉 。
在实际操作时留意:加鸡蛋黄前边糊不必多拌和,用蛋抽转6~7圈就可以了,不匀称没事儿,加鸡蛋黄后在多拌和一会,至匀称稀糊 。鸡蛋黄糊和蛋白质糊相拌时还要留意轻拌,左右搅拌,而不是转圈拌 。
原因三
蛋白质破乳:消磨不够,或是消磨终断滞留一段時间后再打,或是打鸡蛋時间太长,放糖机会不对....都不易做到干性发泡,那样蛋白质泡沫塑料不稳定,非常容易破乳,出气孔降低,使生日蛋糕糊容积减少,熟后的生日蛋糕体在凉后也要收缩 。破乳后的鸡蛋液非常容易沉定,烤中变为牛奶布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因 。
解决方案:
a.打鸡蛋头、打鸡蛋盆要干净,不可以有冰和油,最好用铜、不锈钢板打鸡蛋盆;
b.蛋要新鮮,但要历经冷冻,蛋白质鸡蛋黄分到干净 蛋白质里不可以留出一丝鸡蛋黄.;
c.放糖和白米醋(塔塔粉)和玉米粉有协助消磨、平稳泡沫塑料的功效;
【蛋糕塌陷回缩的原因,你知道吗?】d.刚开始低速档打——粗泡后刚开始加1/3的糖和白米醋(塔塔粉)和玉米粉,中等速度消磨,正中间加第二第三次糖等,持续搅拌,不必半途滞留太长再打,直打进乾性聚氨酯发泡 。
在实际操作时留意:这儿乾性聚氨酯发泡的水平检测:这时候打鸡蛋盆歪斜,泡沫塑料也不流动性,反放不掉,提到打鸡蛋头,见简短直斜角,盆中也见站立屹立不倒的斜角 。这时候盆边有少量棉花状泡沫塑料组织,是允许的 。
查验蛋白质泡有没有破乳的此外一分辨方式 :在分3批和鸡蛋黄糊拌和全过程中,最终看即将和鸡蛋黄糊拌和的第3个1/3蛋白质泡,在盆歪斜时能否拖动?应当還是不拖动的,不然表明蛋白质泡沫塑料還是有破乳,消磨的硬度不够,生日蛋糕之后会出现多多少少的收缩 。应当不流动性才对,不然表明你的蛋白质都还没打够,下一次也要打更硬才行 。但蛋白质也不能打太硬,不然口味差,也不太好拌和 。
原因四
鸡蛋黄糊沒有搅拌均匀,植物油脂沒有充足乳状液,或是鸡蛋黄糊和蛋白质面糊糊相拌不均,也有前边提及的蛋白质糊破乳,这种状况都是因比重特大的成份下移,烤后产生牛奶布丁层,生日蛋糕蓬不起來 。
解决方案:把握好拌和要点,姿势轻,速度更快,但一定要翻拌 。
原因五
常用摸具的模壁防粘,或是在模内壁抹油,或是摸具内腔沒有洗干净,有白边填充液都是导致粘合力不够,烘烤时生日蛋糕糊没法攀登长个子,生日蛋糕自始至终都长不起來 。
解决方案:回绝防粘模,确保摸具内腔无油渍 。
原因六
底火很大,非常容易造成底端上缩,脱模完取下时,发觉底端上凹,产生倒环形山状的小洞 。
解决方案:减少去火,或是烤模放到电烤箱更上一格上,或是烤模改放到烘烤盘上,或是另外减少左右火 。
原因七
沒有彻底烧熟就中断烤制,亚完善也是蛋糕回缩的普遍原因 。
解决方案:彻底烧熟,假如怕表层烤糊 。能够 减少烤温,增加烤制時间,或是上表层盖上锡箔纸(但别封死,防止闷烤) 。常见的查验方式 是木签插进,看有没有生日蛋糕被粘出去 。有工作经验的可以用手抹生日蛋糕表层,沒有显著吱吱声,回弹力好,没留指印就可以 。
原因八
蛋糕烘焙全过程中溫度减少过快,包含短时间控温降的过多、开炉口時间太长,频次过多,有时候上边盖上厚大的冷DD——烘烤盘或过大于厚的锡箔纸,也会出现影响 。
解决方案:防止炉内溫度急剧下降 。在生日蛋糕长个子环节需注意:防止开炉口,谨慎控温 。前一半见生日蛋糕终止长个子,反缩,就需要适度升温 。
原因九
烤的時间太长,水分外流多,也会缩 。
解决方案:减少蛋糕烘焙時间或减少蛋糕烘焙溫度 。
原因十
公布后沒有立即脱模,由于戚风蛋糕油水流量大,在制冷定形全过程下端出气孔非常容易被挤扁,下下半变的密不可分瓷实,生日蛋糕容积变小,表层收缩 。
解决方案:公布后立即脱模,至凉 。