干烧大虾中的醋，以独立的调味品调入此菜，被安排在了从属口味的位置上 。醋的用量不多，10人份的干烧大虾有半茶匙醋也就可以了 。应该注意的是，醋有遇热后特别活跃的特点，如果在锅中受热时间较长，醋的成分就会随着蒸气的蒸发而散失掉 。
这样不仅损失了醋的酸味程度，同时也损失了香气 。而此菜用醋的主要目的就是用其酸香味给菜肴口味一点清新，使其爽口不腻 。如果醋下锅时间较早，那么就连这一点点作用都没有发挥出来 。因为本来醋的用量就不多（如果量多了，菜肴势必会吃出酸味来，但此菜的整体口味中恰恰不要求吃出酸味） 。
【干烧大虾的醋为什么要最后下锅】
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怎样的方式调入醋才算合适呢？正确的方法应为：淀粉下锅，烧熟，添入醋，即刻出锅盛盘（醋下锅，虾肉无需再搅拌） 。
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