酱菜、腌菜加工的一般要求

(一)蔬菜腌渍中化学成分的变化
蔬菜在整个腌制过程中，发生多种物理变化和化学变化，这些变化，与腌制品的品质有密切的关系。如由于加入高渗透物质食盐后，蔬菜中流出的菜水汁液，称为卤水，其中含有很多可溶性物质和盐，由于卤水流失，使蔬菜损失一部分营养物质。在乳酸发酵和其他多种发酵过程中，糖分发生变化，同时，其他物质也会发生许多生物化学变化，这些对腌制品的色、香、味及营养价值，都有极其重要的影响。
蔬菜腌渍中色泽的变化，有的是因化学反应引起，有的则是因物理现象引起。叶绿素被破坏而引起的颜色变化，是因为在发酵性腌渍及糖醋渍或醋渍过程中，在乳酸或其他有机酸的作用下，使叶绿素形成脱镁叶绿素，致使失去原来鲜绿色而呈现褐色。若在腌渍液中添加碱性物质，如氧化钙、碳酸钠等，都能保持腌渍制品的绿色。
蔬菜里的蛋白质在腌制过程中被水解为氨基酸，能发生酶的褐变和非酶褐变，呈现黄褐色。掺入其他原料:而使腌渍制品改变色泽，是物质吸附作用使然。如酱菜吸附酱的黑色素，榨菜吸附辣椒的红色素等。
蔬菜腌制品芳香的形成，一方面来源于原料:本身成分分解而产生的醇、醛、酸、酚、酯等芳香物质，另一方面来源于发酵微生物的活动。如酱油的芳香是由醇类、挥发性有机酸类、酚类及含硫化合物等所组成。巳糖在酵母菌作用下，经发酵成乙醇；酵母菌分解正亮氨酸和异亮氨酸生成戊醇、异戊醇；在发酵过程中由相应的醇氧化或氨基酸的分解可生成乙醛、丙醛，在曲酶和酵母菌的酯化酶作用下，可把相应的酸与醇酯化合成各种酯类。这些都是腌制品芳香的由来。
各种腌制品都具有特殊的鲜美滋味，通常称鲜味。腌制后的鲜味主要来源于谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠。这也就是味精的主要成分。
(二)加工用水要求
蔬菜加工需要大量用水，诸如原料:和容器的洗涤，设备的清洗，原料:的烫煮、冷却和漂洗，配制灌液(盐水、糖浆等)，杀菌消毒后的冷却，地面的冲洗及人员生活的需要等，都离不开水。这些加工用水应当符合饮水卫生标准，保证澄清透明，无悬浮物质，无臭、无色、无味，静置无沉淀，不含重金属盐类，更不允许有任何致病菌及耐热性细菌的存在。
水的硬度与加工产品的质量有很大关系。水的硬度取决于所含钙盐和镁盐的多少(水的硬度以"度”为计算单位，1度相当于100毫升水中含氧化钙1毫克) 。凡硬度在8度以下的称为软水，硬度在8～16度的称为中等硬水，16度以上的称为高度硬水。蔬菜加工对用水的硬度要求随着不同加工艺而异，如制泡菜和酸菜时加工用水则以硬水为宜，因硬水中的钙盐可增进这类制品的脆度，保持蔬菜形态。
为保证加工用水的清洁卫生，必须注意水源的卫生条件。一般来说，以深井水和上游未受到污染的河水或溪水为最理想。
(三)加工前原料:处理
1.原料:选择
原料:的好坏，对于成品质量有决定性的作用。如加工扬州乳黄瓜的原料:，目前主要以江苏扬州市南郊汤汪一带生产的小黄瓜为最好。原料:的收获期对产品质量有较大的影响。收获过早，蔬菜组织太细嫩，营养物质积累不足，不仅影响土地的单位面积产量，并且腌制品的质量也不好；收获过晚，蔬菜组织疏松，粗纤维增多，水分含量高，可溶性固形物的含量反而下降。加工前对原料:必须进行选剔，选优去劣，以保证产品质量。
2．原料:分级
原料:分级的内容包括原料:的大小、重量和品质的分级。按大小分级的目的，是便于随后的工艺处理，能够使加工品达到均匀一致，提高商品价值。在加工过程中，需将体形较大的原料:进行切分才有利于加工。如腌制萝卜干时，需将萝卜切成条，以增加其蒸发面积，加快水分蒸发，晾干后才好腌渍，同时也利于盐分的吸收渗透。
(四)用盐量的掌握
食盐是腌制蔬菜的最重要辅料之一。用盐量是否适当，是腌制各种风味酱菜、腌菜的关键。用盐过多不仅使蔬菜的营养成分被破坏得较严重，而且使腌制品苦咸，不便食用，也造成食盐的浪费；用盐过少酱菜、腌菜容易霉烂败坏，影响制品质量和风味。用盐量标准应从气温的高低，存放时间的长短来掌握。一般来说，最多不能超过腌渍原料:重量的20％，最少不能低于10％。
蔬菜的种类不同，其腌制的用盐量也有差异。腌渍根茎类菜的用盐量，一般高于叶菜类的用盐量。因为根茎类菜组织结构细密，肉质紧实，盐水渗透慢，果菜类的次之，而叶菜类的体质薄，叶片气孔大，盐水渗透快，用盐量就更少。
在腌制过程中，对具有叶绿素的蔬菜，如黄瓜、青椒等应多放些盐。这是由于蔬菜在腌制过程中，要释放出较多热量，而叶绿素在高温条件下，就要变黑或发黄。造成这种现象的原因，主要是由于蔬菜发热，增强了呼吸强度。如适当多放些盐，就能抑制蔬菜的呼吸，减少或防止发热，使腌制的菜保持原有的颜色。
需要长期，保存的酱菜、腌菜比快速腌渍、保存期短的用盐量要多些。因为食盐除了有调味的作用外，还具有杀菌防腐的功能，多放些盐可以防腐败变质。现腌现吃，快速腌制的菜，它无需存放多久，用盐量一定要少些，一般掌握在腌渍原料:重量的6％～8％较为适宜，以保持蔬菜的丰富营养和较好的风味。
【酱菜、腌菜加工的一般要求】(五)调味品
食糖是蔬菜腌制中常用的调味品之一。在腌制过程中，糖通过扩散的作用渗入腌渍原料:组织内部，使菜内汁液的水分活力大为下降，渗透压增加，致使微生物产生脱水作用，所以糖既可以起到抑制微生物的作用，又可以起到调剂口味的作用。
酱(酱油)中含有一定量的食盐、糖、氨基酸等物质，因而不仅能赋予制品鲜味，还能增强制品的防腐能力。
(六)翻缸与酱腌的时间
翻缸就是将腌制后的蔬菜进行上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受盐均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。
刚进入腌制状态的蔬菜，积聚在一起，由于呼吸作用的影响，会渗出和散发出大量的水分和热量，时间稍长，就会使蔬菜产生生理性病害，加速衰老过程。而翻缸有利于使蔬菜的热量尽快散发，避免腐烂和保持蔬菜的本色。
翻缸也有利于食盐的迅速溶化，使腌渍物的每一部位都能较快地接触食盐(卤水)而不至于霉烂，并有利于清除蔬菜腌渍过程中产生的不良气味；提高酱腌制品的质量。
蔬菜中一般都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐含量更高。当人体消化道机能不够健康时，肠道细菌就会将硝酸盐还原成对入体有害的亚硝酸盐。刚腌渍不久的蔬菜，亚硝酸盐含量开始上升，腌渍三星期左右达到高峰，然后逐渐下降，因此，腌制品腌渍日寸悯越长，亚硝酸盐的含量越少。。