蛋糕放黄油起什么作用

1、黄油在加热时可产生美拉德反应,让烘焙成品的味道更醇厚 , 黄油入口即化口感更好 。
2、黄油可以使烘焙成品柔软,促进饼干的成型和花纹的保持 。黄油有很好的乳化性,可以锁住面团中的水份,改变面团的湿粘性 , 使面团的延展性有所增强 , 让烘焙成品更为蓬松、柔软、绵密 。黄油在13-18摄氏度时有很强的可塑性和面团的延展性,可以通过折叠擀开整形等步骤,使烘焙成品变得层次多且分明 , 形成开酥类面包特有的蜂窝状组织结构和酥脆的口感 。
3、黄油可以延长保质期 。黄油能防止水份的蒸发 , 乳化存在于面包中的自由水,从而达到锁住水份 , 延缓淀粉老化和面包硬化的过程 。
【蛋糕放黄油起什么作用】4、黄油有弱化面粉结构的作用,可以使得蛋糕膨发得更加完美 。