1、蛋白质分子在受到外界的一些物理和化学因素的影响后,分子的肽链虽不裂解,但其天然的立体结构遭致改变和破坏 , 从而导致蛋白质生物活性的丧失和其他的物理、化学性质的变化,这一现象称为蛋白质的变性;
2、引起蛋白质变性的主要因素有:温度、酸碱度、有机溶剂、脲和盐酸胍、去垢剂和芳香环化合物;
【蛋白质生物活性的决定因素】3、影响蛋白质活性因素:可分为化学因素,如重可溶性重金属盐、酒精、双氧水、高氧化性的物质;物理因素,如温度、PH值、紫外线;生物因素,如病毒 。
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