白斩鸡是什么意思,在北方怎么做白切鸡，用什么鸡好呢

亲白斩鸡是什么意思，很高兴为你解答，我是阿念，一个专注于研究美食的创作者

文章插图
我自己也爱吃这道菜，看来真的是英雄所见略同，啊哈哈哈。其实还有一种海南鸡米饭也跟这个白切鸡类似，是用清远鸡做的，我朋友开店专门做海南鸡外卖。但是海南鸡自己在家做太麻烦，我就不推荐了，按照你的主题白切鸡说说吧。

文章插图
用鸡一般选用三黄鸡，或雏母鸡做法有很多种，我给你两种比较受欢迎的做法

文章插图
广州白切鸡原料雏母鸡一只重约750克、姜50克、葱50克、精盐5克、花生油60克制法

文章插图
1、主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软，末下过蛋的小母鸡。过重过轻不选。宰杀后，应立即制作，力求新鲜。主料选好后进行初加工。
2、姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。锅置于中火上，加油烧至微开后，分别浇入上述的两只小碗中，将姜末、葱白丝炸出香味待用。
3、锅置于旺火上，加清水烧至水温为9OC左右时，用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起，重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不易太长。最后将整鸡放入锅中，要求水没过鸡身煮15分钟左右，鸡熟捞出。
4、将煮熟的鸡放入冷开水中冷却，去绒毛和黄衣，洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净，然后，将鸡的全身表皮刷上熟油，使其光亮润滑。最后，进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。
5、上桌时，配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。
云海白切鸡原料：三黄鸡1只约600克，红油、蒜、姜、味精、盐、白糖、胡椒等适量。刀工成型：将鸡宰杀，褪毛剖洗干净，然后放入开水锅中煮至8成熟捞出砍成长5厘米、宽1厘米的条。烹调方法：浸。把砍好的鸡放入钵内，将煮鸡的原汤放入蒜泥、姜末、味精、盐、白糖、胡椒粉调好味，倒入钵内腌渍鸡块约1小时，然后淋适量红油上桌。
白斩鸡是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”又叫“白切鸡” 。又因其用料，广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄) ，故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡” ，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。
单吃白切鸡下饭不是很好，要搭配几道其他菜来吃，才能如虎添翼。
以上就是我的回答，谢谢
请点击右上角的关注按钮，关注「小秀私厨」，定期放送福利哦。喜欢吃白切鸡，就是口感没能把握，如何做？多久才算熟？我来回答这个问题，白切鸡，海南鸡饭，白斩鸡，基本都是这个意思，也是我的最爱。做好一道白切鸡，从选择一只合适的鸡开始。首先，要选择一只2-3斤的三黄鸡或者清远鸡之类的， 9个月出栏的鸡种。出栏时间太短的，肉够厚，但是鸡味不浓。出栏时间超过九个月的，鸡肉纤维太老，口感又不佳，所以，先从选择一只合适的鸡来开始。

文章插图

文章插图
下面开始制作步骤把鸡清洗干净之后开始制作。首先把锅中的水烧开，然后把鸡在锅中按照图中这样提起放下提起放下三次，目的是为了让鸡的内堂中灌入热水，保证鸡的内外都有热水进入，这样可以使鸡在接下来的煮的过程中保持成熟一致。

文章插图

文章插图
接下来开始煮鸡，为了保持鸡肉的嫩滑口感，水温的把握很重要。鸡放入汤锅中之后调成微火，让煮鸡的水保持微微冒泡，那种冒小泡即可，这时候的水温会在75-90度之间。用这个温度煮鸡30分钟。鸡肉就可以达到骨中带血，肉质软嫩的程度。

文章插图

文章插图
下面一步是保证鸡皮的脆爽，把锅中煮好的鸡捞出来，放到冰水中拔凉。让鸡在冰水中迅速冷却，鸡皮组织经过冰水迅速收缩，这样处理过的鸡皮就会出现脆爽的效果。
【白斩鸡是什么意思,在北方怎么做白切鸡，用什么鸡好呢】

文章插图

文章插图
经过以上三个步骤，白斩鸡的熟制过程就完成了，接下来就可以切开了吃喽。
蘸白斩鸡的调料可以分为两种，一种是葱末和姜蓉用热油浇过拌在一起放了咸盐的蘸料，也可以弄点拍过的蒜，倒上豉油，也是一种蘸料。
好了，白斩鸡的做法就分享完毕了，如果你喜欢，就给我点个赞吧。
【小秀私厨】感谢阅读。
如果你喜欢我的分享，欢迎点赞、收藏、评论，并转发给更多的小伙伴。让我们一起交流做菜的经验，分享下厨的乐趣吧！