揭穿“水果酵素”神话( 二 )


◆自己做“酵素”,健康风险大
那么,既然那些美好的愿望达不到,自己做着玩,酸酸甜甜地喝着舒适总行了吧?虽说这是个人兴趣,但是其中存在的风险还是值得各位考量的 。
首先,“水果酵素”制作时需要加入大量的糖,从网上信息看,糖、水果和水的比例从1:3:10~1:1:5不等 。换句话说,“水果酵素”的含糖量在10%以上 。如此多的糖在让口味变得“好喝”的同时,无形中增加了糖的摄入量 。
假如说多摄入糖可以依赖运动解决的话,下一个问题就值得警惕了 。由于“水果酵素”采用自然发酵,那么在发酵过程中菌落的构成受起始条件影响很大 。在自然界中,水果表面的微生物组成是十分复杂的 。而除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外,还有其他包括致病菌在内的微生物在蠢蠢欲动 。一旦在制作的过程中稍有不慎,使得发酵过程中杂菌“占山为王”,那么这样生产出的“水果酵素”非但不能起到保健作用,还对健康造成威胁 。
在杂菌污染中最需要注重的是霉菌污染 。一些霉菌,包括多种青霉、曲霉在内的霉菌,可以产生称作展青霉素(又称作棒曲霉素)的物质 。展青霉素在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性,并且对动物免疫系统具有抑制作用 。虽然对于人体的危害尚无明确结论,但暂定的每日最大摄入量为0.4微克/千克体重,换句话说,一名70公斤的成人天天不应摄入多于28微克展青霉素 。然而对于被霉菌污染的水果制品(尤其是苹果)来说,其展青霉素含量可达1微克/克,按照“水果酵素”中果、水3:10的比例计算,天天饮用100毫升就已经接近甚至超过暂定每日最大摄入量了 。所以,要是看到自己做的“水果酵素”长起了毛,那还是赶紧扔掉为好!
此外,即使是没有霉变的“水果酵素”,其中也不乏对人体健康无益甚至有害的物质 。亚硝酸盐就是“水果酵素”发酵过程中产生的一种不容小觑的有害物质 。由于采用自然发酵,菌种不易控制,因此相较于接种发酵,会产生更多的亚硝酸盐 。在乳酸菌发酵过程中,亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势,浓度峰值在1周左右时达到顶峰,随后下降 。而一周左右是网上一些“水果酵素”推荐的饮用时间 。虽然随着存放时间的延长,亚硝酸盐含量会下降,但增加的发酵时间则会增加其他物质的产生 。水果含有大量的果胶,而果胶经过微生物发酵作用的一大产物就是甲醇 。在酵母发酵过程中,甲醇含量可以达到近20毫克/毫升,在酒味没有那么重的“水果酵素”中,甲醇含量也能达到每毫升数毫克的水平 。而在乳酸发酵过程中还会有丁酸的产生——泡菜以及“水果酵素”中那种特别的腥臭味,就来自于产生的丁酸 。
在工业化生产泡菜、腌菜过程中,通过对菌种的选择和生产条件的控制,可以尽可能地降低这些对人体无益甚至有害物质的产生,而对于自制的“水果酵素”以及泡菜、腌菜等,由于无法控制菌种和生产条件,因此不可避免地产生这些不受人们欢迎的物质 。尽管这些物质的含量还不至于一顿就让人得病的水平(杂菌污染除外),但为了追求不靠谱的“保健”效果而饮用“水果酵素”,从而增加实实在在的健康风险,实在得不偿失 。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天,反而追捧换汤不换药的“水果酵素”,这无疑是一种讽刺 。
结论
“水果酵素”本质就是一种自然发酵制品,无论从原理还是实际成分来说都无法达到“水果酵素”所宣称的种种神奇功效 。同时,由于自然发酵不易控制,轻易造成杂菌污染产生毒素,以及生成其他有害物质 。饮用这样的“水果酵素”,反而会增加健康风险 。若真想从水果中获得有益的成分,那么直接吃掉是最直接有效的方式 。