干小鱼怎么做好吃又简单:干鱼翅要怎么做既简单又好吃?

鱼翅羹
材料:鱼 翅 ( 乾 ) 4 两 干小鱼怎么做好吃又简单,葱 ( 切 碎 ) 2 支,生 姜 4 片,瘦 肉 4 两
,螃 蟹 ( 罐 头 ) 一 小 罐,冬 菇 4 朵,笋 1 支,鸡 汤 6 杯,调味份量
,米 酒 3 汤 匙,食 油 2 汤 匙,粟 粉 1 1 / 2 汤 匙,水 3 汤 匙,盐 、 酱 油 适 量,香 菜 少 许
做法
将 鱼 翅 和 酒 、 葱 、 姜 加 上 放 入 劲 速 煲 中 用 中 火 煮 至 唧 唧 声 时 改 小 火 计 时 10 分 钟,熄 火 放 气 后 取 出 鱼 翅 洗 净 将 水 倒 掉 备 用。
香 菇 泡 软 跟 笋 、 肉 一 同 切 丝,用 粟 粉 拌 匀。
将 劲 速 煲 用 中 火 烧 热 加 入 食 油,葱 、 姜 爆 香 加 入 香 菇 丝 炒 匀,再 加 上 笋 丝 、 蟹 肉 、 鱼 翅 、 瘦 肉 炒 一 炒,放 入 鸡 汤 与 酒 调 味 料 等,盖 好 煲 盖,煮 至 唧 唧 声 时 改 小 火 计 时 5 分 钟 即 可 熄 火,放 气 后,取 出 葱 、 姜 片。
将 粟 粉 汁 加 入 鱼 翅 汤 中,中 火 再 一 滚,即 可,食 用 时 可 撤 上 一 些 香 菜。
蟹黄鱼翅的做法
【原料】 水发鱼翅250克 。蟹黄30克、油菜心40克、冬笋40克 。
酱油10克、精盐3克、白糖30克、绍酒10克、湿淀粉10克、精油20克、鸡油5克,清汤适量 。
【制法】
将鱼翅用湿水洗净,放入大碗内,加清汤、葱段、姜片、绍酒,上笼蒸软取出 。油菜心洗净切成6厘米长的条,冬笋切成长5厘米、宽1 。
7厘米、厚0 。17厘米的片 。炒锅内放入猪油,旺火烧至五成热(约125℃),放入菜心滑熟取出 。炒锅内留少量油,用中火烧至六成热(约132℃)加葱段、姜片炸出香味,捞出葱姜不用 。再加清汤、笋片、油菜心、酱油、精盐、白糖、绍酒烧沸,撇去浮沫后捞出笋片,油菜心放盘内,再将鱼翅、蟹黄放入锅内原汤烧沸,用湿淀粉勾芡,加入鸡油搅拌,倒在笋片、油菜上即成 。
【特点】 软烂滑润,汤汁淡红,色泽美观,味道鲜咸醇厚 。
红扒鱼翅的做法
【原料】 水发鱼翅250克 。净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克 。姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克 。
【制法】
将鱼翅用开水氽一遍,捞出用清水洗净;整齐地码在竹箅上呈扇面状,再盖上一个箅子,放入炒锅内,将母鸡,猪肘肉剁成大块,下锅用开水氽过,捞出洗净,火腿洗净与母鸡肉,猪肘肉同放锅内,加入清水,以浸过原料为宜,加姜片、葱段,用中火烧热,撇去浮沫,移至微火上焖2一3小时,将鱼翅取出 。
炒锅内放上花生油 。用中火烧至七成热(约175℃),加姜片、葱段炸至金黄色捞出不用 。烹入绍酒、酱、清汤、精盐 。鱼翅烧沸,撇净浮沫,用小火煨10分钟,用湿淀粉勾成溜芡 。加花椒油、味精、鸡油翻锅,盛入盘中即可 。
【特点】 汤汁浅红发亮,鱼翅软烂糯滑 。
味道鲜美 。
干烧鱼翅的做法
【原料】 水发鱼翅300克、鸡肉50克、鸭肉50克、猪肉50克 。火腿30克、黄秧白菜心50克 。熟猪油30克、鸡汤250克、料酒35克、红酱油10克、盐2克、姜、葱各10克 。
【制法】
鱼翅涨发后,去尽杂质、放入蒸碗内,加注清水淹没,上笼用旺火蒸约40分钟,出笼滤干水(或入锅内反复出水三四次),放入有鸡汤、料酒的锅中小火煮5至10分钟捞起,用净纱布包好待用 。鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片(以上各料只取其味),入烧好的猪油锅中煸炒,然后加入料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放入鱼翅包,在旺火上略烧后,移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁浓 。
取出鱼翅包,去掉纱布,用汤筛将汤汁滤入锅中,再下鱼翅小火收汁、同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心偏炒至刚熟起锅,铺于盘底(或圆盘内围成一圆圈),鱼翅起锅舀于盘中即成 。
【特点】 色深黄,翅针光亮,质地柔软,爽口,汁稠味浓 。向为四川高级筵席中的头菜 。
绣球鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅250克 。鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清,25克 。料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克 。
【制法】
翅针先入沸水中氽几次,然后装入蒸碗,加煮沸的清汤(或沸水)上笼蒸半小时取出,再放入料酒、盐、好汤末一次后,捞起晾干水气 。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝 。与鱼翅搅匀待用 。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺,挤成直径约1 。
5厘米的圆丸 。盘中铺上鱼翅等丝,放上圆丸,再覆上鱼翅等丝,然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形,放入方盘中,上笼蒸5分钟取出,放入碗内加清汤、胡椒、料酒,待上菜前泡热,沥去蒸汤,绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成 。
【特点】 形色美观,汤清味鲜 。
适于作夏季筵宴头菜 。
扒鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅200克 。母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各25克、菜心50克、熟猪油50克、鸡油25克、精盐5克、绍酒10克 。葱10克、鲜姜10克、味精0 。
5克、淀粉30克 。
【制法】
将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块,放入开水锅内焯过捞出,洗净血沫待用 。炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅,烧开后捞出沥净水分 。再把菜心放入锅内氽过捞出 。将鱼翅用清水洗净,排列整齐,码在大碗的底层,上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐,绍酒、倒入清汤上笼蒸烂,取出捡去鸡块、鸭块 。
猪肘肉块、葱、姜它用 。炒锅内放熟猪油,用中火烧至六成热(约132℃)时,放入葱、姜片烧出香味,再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要,放入鱼翅、菜心,烧开后撇去浮沫,改用微火煨扒,待汤汁剩下1/3时,放湿淀粉勾芡,至汤成浓汁时,放味精、淋鸡油,大翻勺装盘即成 。
【特点】 汤汁浓郁,鱼翅软烂光亮,鲜香味醇 。
荷花鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅200克 。鸡茸30克,水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克 。
鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2 。5克、熟猪油5克,菠菜汁10克、葱、姜各10克 。
【制法】
将鸡茸放入碗内,加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐,拌匀成鸡料子 。选汤匙12把(大号6把,中号6把)调匙内抹上熟猪油,再抹上鸡料子,至平为止,汤匙顶端撒上火腿末,成莲花瓣形 。
将剩氽鸡料子加入菠菜汁,呈绿色,取酒盅一个,内抹油,再抹上绿色鸡料子,用海米均匀地插入,做成莲蓬,将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟 。熟后取出 。锅内加入清水烧沸,将软鸡蛋用细针扎一小眼 。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内,成鸡蛋黄丝,待漂起后捞出,鸡蛋糕修成圆形,成一个蛋糕托,放入鱼盘的一端,把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出,放在蛋糕托上拼成荷花状,把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须 。
将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出,将鱼翅放于碗内,加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤,入笼蒸烂取出,去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用 。炒锅内放入葱油烧至七成熟(约175℃)时,放葱段、姜片稍炸捞出,再放酱油、绍酒、清汤,精盐、鱼翅,用微火煨炆至汤汁将小时,放湿淀粉勾芡,淋葱油,推入鱼盘一端 。
汤锅内放清汤、绍酒、精盐,烧沸后放湿淀粉勾芡,淋鸡油浇在荷花上即成 。
【特点】 造型美观,鱼翅软烂,“荷花”细嫩,汤鲜味美 。
三丝鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅300克 。
鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克 。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0 。5克 。
【制法】
水发鱼翅用水来两次,然后用凉水稍泡,捞起沥干,用纱布包好 。
鸡骨架出水,去净血泡,放于锅中垫底,再放上鱼翅包,加葱、姜、料酒、鸡汤,上火烧开出浮沫,转小火煨至鱼翅软烂 。鸡脯肉去油筋,切成细丝 。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝,冬菇、冬笋氽过沥干 。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀,用蛋清豆粉上浆 。炒锅中下猪油烧热,下鸡丝滑熟,下冬菇、冬笋、熟火腿,稍炒,加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味,捞起沥去汤汁,盛入盘中作底 。
捞出己煨、软烂的鱼翅包,解开纱布,炒锅烧热下油,放葱,姜炒出香味后,将煨鱼翅原汁沥入锅内,去掉葱姜,放鱼翅入锅调味,待入味捞起整齐地放在三丝上 。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁,加少许鸡油、味精,起锅浇于鱼翅上即成 。
【特点】 色泽乳白,三丝嫩脆,翅鲜软烂,汁浓味香 。
雪花鱼翅
原料:(1)水发鱼翅200克(2)蛋清8个(3)鸡胸肉120克(4)火腿末20克调味料:(1)盐l匙(2)味精4匙(3)牛奶2匙(4)料酒1匙(5)水淀粉2匙
做法:1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开,捞出用冷水漂去腥味,扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢,上笼用旺火蒸软烂后取出沥干水分 。
2、鸡胸肉剁成鸡茸,取只麻碗盛装,加入调味料(1)-(5)拌匀 。
3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为准),再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌 。
4、锅烧热,先用清油刷滑过,锅底留两大匙油,再倒入蛋糊及鱼翅,以中火颠翻炒,淋一点鸡油,轻轻拖入盘,把火腿末撤在上面即成 。
枸杞烧群翅
北京滋补药膳 。以鱼翅为主料,配以枸杞子、母鸡、肘子、干贝、火腿等辅料烧制而成 。北京饭店制作此菜享誉国内外 。制法是:
1、干鱼翅750克发制好,放入锅内,加葱段20克、姜片、10克、白酒50克煮3至5分钟,去除异味 。
2、母鸡2500克、肘子1500克下锅中 。加入清水烧开,去杂质,煮3小时,干贝壳100克,洗净泥沙,加清汤、葱、姜上笼蒸2小时 。枸杞子10克洗净,用温水泡好 。
3、取铝锅1个,锅底垫好箅子,将鱼翅放在箅子上,上面放上母鸡、肘子、干贝、金华火腿250克,浇上汤汁,用小火烧 6小时 。
4、走菜时,把锅内的母鸡、肘子、火腿挑出,将鱼翅翻扣盘中,摆放整齐 。锅内原汁加精盐3克、味精10克、白糖15克调好口味,下入枸杞子,用湿淀粉25克勾芡,再淋入熟鸡油50克,起锅浇在鱼翅上即可 。
此菜扒软浓香,为宴席名贵菜肴之一 。
具有滋阴补肾、强腰健脑之功能
家庭的鸡煲翅的做法吧,简单点
主材料:干青片翅250克、鸡1只、金华火腿,姜片、适量食盐等 。
做法:
1、将一大锅水烧开,熄炉火,放进鱼翅盖好,浸至水凉,把鱼翅取出,用刷子将鱼翅的两面刷干净备用 。
2、鸡和瘦肉用开水煮2分钟即捞起,备用 。
3、换水、烧开,再加入鸡、瘦肉、火腿和洗净的鱼翅,以文火煲3小时,放姜、适量食盐调味即可食用 。
【干小鱼怎么做好吃又简单:干鱼翅要怎么做既简单又好吃?】

干小鱼怎么做好吃又简单:干鱼翅要怎么做既简单又好吃?

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