4.淀粉糊下锅时,要用均匀淋入的方式,使淀粉中的水分引起油分的翻滚震荡,让油中的细小杂质更好的吸附 。
5.淀粉糊不能过于太稠,稠了也不轻易吸附料渣,并且下入时油温要控制在六成热左右,油温太低或者太高下入,油面都会有太大翻滚 。
6.蔬菜料下入时油温不能太高,避免外面炸焦,里面还没炸透 。
7.姜耐炸要先放,这样能更好的激发出香味,假如放入葱料一起炸,姜没炸透,葱就会焦了 。香菜最不耐炸,最后要待葱料快熬好时再放 。
8.蔬菜料要炸的欠一些,等颜色微黄时立刻关火,油的余温可以将蔬菜料炸正好 。蔬菜料和香料在油中浸泡一夜后再捞出,可以使香味能更好的散发 。
9.熬油前确定每日使用数量,最好是少熬勤熬,假如熬的多,短时间用不掉,会造成油脂的氧化或变质 。
10.用不完的料油还可以制作辣椒红油,效果也不错 。直接炼好油(等油温达到140℃时,倒入辣椒面中即可) 。注:五斤油可以炸一斤辣椒面 。
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