避免食品安全问题,自制腌菜过程中的注重事项( 二 )

常见腌菜
蜜汁蒜：蒜头50千克、白糖20千克、食醋15千克、食盐0 。3千克、桂花1千克。将大蒜扒皮、去须，入缸用清水浸泡。第2天换水，第3天捞出沥干。将煮好的配料汤晾凉，倒入蒜缸内浸渍。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次后封缸。2个月后即为成品。
盘香萝卜：咸萝卜50千克、二级酱油12千克、5度食醋3 。5千克、鲜辣椒粉7 。5千克、糖精7 。5克。将咸萝卜整理洗净，切成蓑衣形，放入清水泡10小时后，榨出30%的水，浸于配好辅料的酱油内。天天倒2次缸，2天后即为成品。
酱黄瓜：咸黄瓜50千克、甜面酱35千克。将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时，天天打耙2次，捞出控去水分，放入甜面酱缸内，15天后即为成品。
酱茄子：茄子50千克、甜面酱35千克。掰掉圆茄的蒂、把，放入水中用新砖蘸水磨去老皮，但不露籽。磨后用木钎打4个穿透的孔，放入浓度25%食盐水中浸泡4～5天。捞出控干放入酱缸内，天天打耙2次，15天后即为成品。
蜜酱胡萝卜：胡萝卜去根须，洗净，切成小块。每5千克萝卜用水4千克、酱油300克、食醋50克。水、酱油、食醋一起入锅烧开，放入胡萝卜煮5～10分钟后出锅，冷透后倒入容器内，加红糖500克、蜂蜜250克，拌匀，封口，放置阴凉处，1个月后即成。
酱油青椒：咸青椒皮50千克、二级酱油12 。5千克、乏酱油（指浸渍过产品的酱油）7 。5千克、苯甲酸钠2 。5克。青椒去籽切成2厘米的块，用清水浸泡10小时，捞出控干，放入配好辅料的乏酱油中浸渍，天天倒1次缸，3天即为成品。
酱莴苣：咸莴苣50千克、甜面酱30千克。将咸莴苣整理后放入清水内浸泡12小时。捞出，控水5～6小时，放入次面酱缸内，天天打耙2次。4～5天后捞出，放入甜面酱缸内，天天打耙2次。15天即为成品。
酱姜片：咸洋姜50千克、甜面酱40千克。将咸洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小时后捞出，控去水分。放入次面酱缸内，天天打耙2次。4～5天后捞出，放入甜面酱缸内，天天打耙2次。15天即为成品。
酱什锦：咸苤蓝22 。5千克、咸黄瓜12 。5千克、咸胡萝卜2 。5千克、咸豇豆角7 。5千克、姜丝0 。5千克、花生仁2 。5千克、二级酱油5千克、味精50克、糖精7 。5克。将咸苤蓝洗净，其中10千克切成2 。5厘米长、1厘米宽、34米厚的长方形锯齿状，另12 。5千克切成3厘米长、1厘米宽、0 。34米厚的块状。咸黄瓜剖开去籽，切成4厘米长、0 。6厘米宽粗条。咸胡萝卜切成2厘米长、0 。6厘米宽、0 。2厘米厚的长方体。咸豇豆角切成3厘米长的段，咸姜丝切成细丝，花生仁煮至七成熟后去皮。将上述前6种切好的咸菜倒入清水中浸泡10小时，捞出上榨，压出30%的水分，拌入花生仁，放入配好辅料的酱油中浸渍3～4天，天天倒1次缸，即为成品。
酱油藕片：鲜藕50千克、食盐2 。5千克、味精50克、糖精50克。选用整条鲜藕，洗净后，切成3厘米厚的片，放入沸水中焯透后，捞出倒入缸中，加盐拌匀，将配好辅料的酱油倒入浸渍。当天倒缸1次，次日再倒缸1次，4～5天即为成品。