1、面发得太过了 。面团在一定时间内就可以醒发到位 。如果超过了既定的时间 , 面团就会发过了 。
【馒头开裂是什么原因】2、发过的面团,直接影响着蒸出馒头的口味 。若是老面发的面,发过的面多加点纯碱可以改变;而不用加纯碱,蒸制酵母馒头 , 已经留下了馒头开裂的隐患 。就是冬季,和面水的温度在50度左右,发面时间也不得超过5个小时 。
3、加纯碱量过少 。要蒸制纯碱馒头,必须要在发面中加入纯碱来中和其酸性 。一般来说,1斤发面加纯碱在5克左右(夏季可增至6克) 。若低于这个用量,会缺碱,导致馒头发酸,表面颜色黯淡且有开裂现象 。
4、醒胚时频繁揭笼盖 。需要醒发的馒头胚,其表面有一定的水分 。若频繁揭去盖子 , 会是水分散失,表皮产生裂缝 , 蒸出的馒头便会出现开裂 。
5、面硬了或沾了干面粉 。揉馒头时都会在面板或馒头扎面斗内撒些干面粉的 , 如果撒面粉太少会是面团变硬,或是面粉残留在馒头胚上,这样蒸出的馒头表皮和馒头瓤分离,致吏馒头表皮开裂 。
6、揉面不到位 。揉面目的主要是排除面团发起时产生的气泡 。如果揉得不用力 , 时间短 , 面内气泡仍然存在,根据热胀冷缩的原理,面团没有静置损坏,引起馒头表面被气泡撑开,出现裂缝 。
7、揉胚后处理不当 。馒头胚是一个一个揉的,揉好一个要用保鲜膜或湿布盖住 。不然 , 被风吹了会起干皮,起了裂缝 。蒸出的馒头一定是开裂的 。
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